Champignons : nos conseils pour bien les cuisiner et les conserver

Les champignons sont tous fragiles ! Après récolte, vous ne pourrez les garder que quelques jours au réfrigérateur, dans un sachet en papier ou dans une boîte hermétique. Comment les conserver pour les déguster tout au long de l’année ? Suivez le guide.

Une fois la cueillette achevée, un tri s’impose entre les champignons abîmés à jeter, ceux qui doivent être mangés sans attendre, et les plus beaux, qui pourront être conservés. Pour les nettoyer, le bon geste consiste à couper en biais la base terreuse des pieds, à l’aide d’un couteau, à les brosser s’ils possèdent lamelles ou alvéoles, enfin à les essuyer dans un linge humide. Vous pouvez aussi les rincer rapidement à l’eau claire ou légèrement vinaigrée (ce qui retarde l’oxydation), puis les sécher dans du papier absorbant. L’erreur serait de les faire tremper, car ils se gorgeraient d’eau. Les voilà prêts à être cuisinés.

Comment cuisiner les champignons ?

Si la plupart des champignons se consomment cuits, certains, comme les rosés-des-prés et les jeunes cèpes, sont succulents en salade ou en carpaccio, à condition, bien sûr, qu’ils soient très frais. Pour apprécier leurs saveurs, optez pour une préparation simple, de type poêlée ou omelette. Ainsi, vous leur rendrez hommage.

Dans un certain nombre de recettes, il vous sera demandé de les poêler à sec au préalable afin de leur faire rendre leur eau. Faites-les ainsi revenir à la poêle, sur feu vif, jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Débarrassez-les sur du papier absorbant et essuyez la poêle. Faites-les ensuite dorer avec une noix de beurre ou un filet d’huile.

Comment conserver les champignons ?

Ils se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur, durant quelques jours, enfermés dans un sac en papier (ils s’abîmeraient dans un sac en plastique ou une boîte hermétique). Ils se congèlent facilement. Une fois nettoyés, et coupés en morceaux pour les plus gros, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron dilué, afin d’éviter qu’ils noircissent. Etalez-les sur une plaque et congelez-les. Vous pouvez ainsi les conserver dans un sachet adapté pendant 3 mois environ.

Vous pouvez aussi les déshydrater : nettoyez-les, coupez-les et citronnez-les légèrement. Dispersez-les sur une grille (ils ne doivent pas se chevaucher) et enfournez-les, entre 40°C et 45°C, 2h, en laissant la porte du four entrouverte. Laissez-les refroidir 15 min. Retournez-les. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’ils soient cassants. Conservez-les ainsi plusieurs mois dans un bocal.

Les accessoires indispensables

Article paru dans le numéro Hors Série Cuisine Prima « 180 recettes des quatre saisons » de mars-avril 2022.