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Les insulaires mélangent les ressources de la terre et de la mer pour proposer une gastronomie variée, colorée et pimentée.

Le rhum, l’élixir protégé

Une expression populaire résume, avec humour, cette passion tropicale : « Tous les chemins mènent au rhum ». Aux Antilles, les distilleries sont nombreuses, chacune fabriquant le breuvage dans des fûts de chêne et cultivant ses petits secrets. Les producteurs martiniquais ont obtenu, en 1996, la création d’une Appellation d’origine contrôlée pour protéger le rhum agricole face aux produits industriels, obtenus à partir de résidus de sucrerie (la mélasse). A consommer – avec modération – en ti-punch, planteur ou schrubb (et ses écorces d’orange) à Noël.

Les crabes, crustacés de tout poil

Ils sont de toutes les couleurs, plus ou moins poilus, et viennent de partout, de la mer bien sûr, de la terre, des mangroves, de la forêt… Ils se dégustent nature, en colombo (mélange d’épices typiques), farcis ou agrémentés d’une sauce toujours relevée. Avant d’être cuisinés, ils peuvent même être nourris, pendant au moins une semaine, de mangues, de piments, de maïs et de bananes, pour parfumer leur chair.

Les accras, boulettes métissées

Parfumés avec des fines herbes, ces petits beignets sont le plus fréquemment confectionnés avec de la morue ou des titiris, de minuscules poissons que l’on trouve à l’embouchure des rivières. Plus ou moins relevées, ces bouchées sont devenues incontournables et témoignent du métissage des cultures aux Antilles. Elles auraient en effet vu le jour dans la cuisine d’une Normande vivant en Guadeloupe (elle n’avait pas de pomme pour ses beignets), aidée par une Ghanéenne de la ville d’Accra qui aurait suggéré la morue et une Indienne, le piment !

Les bananes, les princesses de l’archipel

Chaque semaine, un bateau rempli de bananes en provenance des Antilles part vers l’Europe, soit 5 000 tonnes ! Occupant une vaste surface agricole et générant de nombreux emplois, les plantations de bananiers jouent un rôle majeur aux Antilles. Il existe une dizaine de variétés, parmi lesquelles la figue-pomme, un fruit-dessert très sucré, ou la musa paradisiaca, à cuire, consommée bouillie ou en friture.

Les piments, feu au palais !

Incontournables dans la cuisine (et la médecine) créole, ils varient les couleurs, les intensités et les noms… d’oiseau. Justement, le très redoutable piment-oiseau et les non moins incendiaires piments 7 courts-bouillons ou bonda man jak laissent désormais souvent la place au très aromatique piment végétarien, reconnaissable à sa forme en goutte d’eau qui, lui, parfume sans piquer. Néophytes attention, la capsaïcine, qui détermine la force du piment mesurée par la fameuse échelle de Scoville, se concentre dans les membranes blanches. A manipuler avec des gants et si vous avez la main trop lourde, extinction de l’incendie buccal par de la mie de pain ou un produit laitier.

Le poulet boucane, fumage exotique

Le boucan désignait le lieu où viandes et poissons étaient séchés à la fumée. Cette technique permet une conservation de cinq à six mois. Elle trouve ses origines chez les chasseurs des forêts d’Amérique du Sud avant d’être utilisée par les corsaires des Caraïbes qui devaient conserver la viande des jours sur les bateaux. Aujourd’hui, on continue de boucaner poulet, saucisses ou jambon… marinés puis séchés avant d’être disposés sur une grille et cuit par enfumage. Les combustibles employés parfumeront plus ou moins la viande.

La sauce chien, haché menu

Très consommée aux Antilles, la sauce chien, sorte de vinaigrette bien pimentée et bien verte, se prépare avec des oignons-pays, des tiges de ciboule, du persil, de l’ail et du piment très finement hachés. On y ajoute de l’huile, du citron et de l’eau très chaude. On la sert avec toutes les grillades (viandes et poissons) et du riz. Le nom de la sauce ne fait pas référence à un quelconque canidé, mais à une marque de couteau très utilisé dans les îles.

Le féroce, l’entrée qui réveille

Longtemps, les travailleurs des champs l’ont consommé au petit déjeuner. Il est vrai que ce mélange d’avocats bien mûrs, de chiquetaille (émietté) de morue, de farine de manioc, d’oignon et d’ail se révèle particulièrement stimulant ! Et forcément hautement pimenté. Aujourd’hui, on le sert en entrée en adaptant la dose de piment à l’endurance des palais autour de la table.

Le boudin, farce exotique

Le proverbe dit « Sé bouden é fa » (c’est la farce qui fait le boudin), et chaque famille dans les îles revendique sa recette ! Le boudin doit être relevé en goût mais léger en texture. Noir, il est fait à base de pain et de gras et de sang de porc cuits avec force condiments. Notre recommandation ? Le déguster à l’apéritif, en feuilletés ou sur toast.

Le bois d’Inde, feuilles odorantes

C’est Christophe Colomb qui aurait rapporté cette espèce de Jamaïque (on le rappelle, il pensait avoir découvert les Indes). Ce sont en fait les feuilles d’un arbre, le pimentier. Aussi appelées poivre de la Jamaïque ou laurier antillais, ces feuilles s’utilisent effectivement comme du laurier, entières ou broyées. On les glisse dans les soupes, les sauces ou les ragoûts mais aussi pour parfumer le rhum.

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Les bouchons

Ces bouchées, souvent au porc enrobés d’une fine pâte, rappellent les vapeurs asiatiques. On en trouve aussi au poulet ou aux crevettes. Sur place, à déguster au bord des routes ou sur les marchés ; à la maison, à l’apéritif avec une sauce soja ou une sauce pimentée pour les plus aventureux.

Le chouchou

Le chouchou réunionnais devient chayote dans le sud de la France et cristophine aux Antilles. A la Réunion, tout se mange dans cette grosse poire verte à la texture proche de la courgette : la chair, la pulpe, les tiges et le tubercule. Notre préférence, la version gratin !

Le rougail saucisse

Rougail pour la sauce, bien rouge et bien épaisse, faite de tomates, d’oignons, de gingembre et plus ou moins de piment bien sûr. A laquelle on ajoute des tranches de saucisses. A tenter aussi avec du poulet ou de la morue.

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Cuisine sous influences

Créole, amérindienne et bushinengue (du nom du peuple Boni qui a fui l’esclavage en se réfugiant dans la forêt), la cuisine guyannaise a un peu tous ses accents à la fois. Au menu, des blaff de poisson (cuisson au court-bouillon), des colombos (de toutes les couleurs et tous les parfums), des viandes boucanées… Sans compter les plus récentes influences, brésilienne et chinoise. Un melting pot, un vrai !

Le bouillon d’awara

« Si tu manges du bouillon d’awara, en Guyane tu reviendras » dit le proverbe. Cette recette traditionnelle des fêtes de Pâques est réalisée à partir du fruit du palmier awara. Sa pâte sert à préparer un bouillon dans lequel on ajoute viandes, poissons, crustacés, légumes… Plus ça réduit, meilleur c’est. Cuisiniers impatients, s’abstenir.

Le manioc

Ce tubercule est un des ingrédients de base de la cuisine locale. Amer, il peut être toxique et doit être traité avant utilisation. Doux (ou cramanioc), son jus devient soupe ou sauce, sa racine devient semoule (couac) ou galette (cassave).

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