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On le connaît surtout comme beurrier, pourtant le premier métier de Jean-Yves Bordier est fromager-affineur. Rencontre avec un homme de conviction.

1. Ne pas mettre plus de 6 fromages sur son plateau

Sur un plateau, il faut une croûte fleurie, une croûte lavée, une pâte persillée, une pâte demi-pressée, une pâte cuite. Quand toutes ces familles sont représentées, c’est parfait. Si vous avez décidé de mettre un Brin d’amour avec ses goûts d’herbes du maquis, c’est remarquable, sauf que ça coûte cher. Donc, en tant qu’affineur, il doit avoir l’intelligence d’affiner aussi des fourmes un peu crémeuses pour faire baisser l’addition ensuite.

Mais attention, il ne vous faut pas plus de six fromages. Comme dans la vie, on a de nombreux copains et peu d’amis. Je trouve que six jolis fromages, c’est bien. D’autant qu’on mange déjà beaucoup à table et la nourriture est riche. Les fêtes peuvent coûter cher, ça ne sert pas à grand-chose de charger la mule avec le fromage. Il y en aura toujours assez pour le lendemain.

Vous pouvez miser sur un seul fromage. Un fromage un peu différent de ce qu’on mange dans l’année. Par exemple un vacherin du Haut-Doubs AOP, un vieux comté de montagne affiné deux ou trois ans ou un brie bien travaillé par le fromager. Quand les familles sont attachées à une région, cela peut être aussi un fromage de ce coin-là. Au jour de l’an, je vois bien un grand brie de Meaux AOP magnifiquement affiné ou un vacherin du Haut-Doubs AOP avec vingt cuillères et du pain toasté à volonté. Des fromages très simples…

Conseil : pensez aussi a prendre un fromage pour les enfants. Dans les fromageries, les parents demandent souvent « de la tomme blanche ou du Saint-Paulin pour les petits ». Alors, c’est pratique, les enfants en mangent, mais le goût passe à la trappe. Je pense que des reblochons AOP ou des saint-nectaire AOP jeunes sont très adaptés. Ce n’est pas puissant et les enfants vont élargir leur palette sensorielle.

2. Choisir des fromages de saison

Il y a des fromages qu’il faudrait oublier. Je n’ai toujours pas compris pourquoi on met des fromages au lait de chèvre sur les tables de fin d’année. Historiquement, la production de ces fromages s’arrête à ce moment-là, en l’absence de lait [certains éleveurs font varier le cycle naturel des chèvres, ndlr]. On parle également de la tomme de brebis servie avec la cerise d’Itxassou. Mais, à l’origine, on mangeait à Noël les fromages de la fin de l’estive assez jeunes. Pour leur donner plus de goût, on les servait avec la confiture. Avec un laruns fermier de huit ou dix mois d’affinage, c’est inutile, il se mange tel quel, dans toute sa splendeur.

Il ne faut uniquement favoriser les fromages AOP ou IGP. Mais certains producteurs, dans leur coin, sans aucune appellation, fabriquent des fromages formidables. Ce n’est pas parce que vous avez une AOP que vous avez le meilleur fromage du monde.

3. Comment servir son fromage

Pas de beurre avec le fromage. On met souvent du beurre avec le roquefort AOP, je trouve ça stupide. Ça veut dire qu’on a un mauvais roquefort, trop puissant, piquant, et que le beurre va venir assainir la puissance du roquefort, qui contient déjà 50 % de matières grasses !

Compotées, chutneys… c’est pas idiot. Je pense malgré tout qu’un fromage se déguste dans sa plénitude. Pour le pain, il n’y a pas photo. Un pain de campagne croustillant au parfum de levain me plaît. Là encore, je préfère l’accompagner de vraies noix ou de raisins que de prendre un pain aux noix ou aux fruits.

4. Champagne et brillat-savarin : l’accord vin/fromage qui fonctionne à tous les coups

Le brillat-savarin IGP est riche en matière grasse. Ce gras tapisse la langue et envahit généreusement les papilles. Le champagne, parce qu’il pétille, vient oxygéner et rafraîchir les bourgeons gustatifs. Il amène à une deuxième dégustation avec un accord qui marche tout seul : le champagne est un vin blanc, donc très chargé en acidité lactique tout comme le brillat-savarin. C’est somptueux. Autre idée venue d’Italie : vous versez dans du gorgonzola cremificato du champagne (les Italiens, eux, mettent du prosecco) et vous malaxez. Allez-y avec des morceaux de pain, c’est phénoménal.

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