Pour réaliser une tarte, une confiture, un crumble ou préparer un délicieux dessert de printemps, cuisinez la rhubarbe ! Mais savez-vous comment travailler ce légume de saison – que l’on assimile à un fruit ? Faut-il éplucher la rhubarbe ? Peut-on la consommer cru ? Faut-il la faire macérer avant cuisson ? Comment la sublimer ? Grâce à nos conseils pour bien cuisiner la rhubarbe, vous serez incollable sur cette tige colorée !

Travailler la rhubarbe : les préparations préliminaires

Vous avez acheté des bâtons de rhubarbe fraiche, mais savez-vous comment les préparer ? Avant de les travailler, on vous conseillera de rincer la rhubarbe pour éliminer les traces de terre et autre saleté. Ensuite, coupez les extrémités de la rhubarbe en veillant bien à enlever les feuilles (attention à ne pas les consommer, elles sont extrêmement toxiques).

Vous vous demandez maintenant s’il faut éplucher la rhubarbe ou non ? La réponse est oui. Pour cela, deux solutions. La première, éplucher la rhubarbe avec un couteau. Il vous suffira de casser l’une des extrémités avec la pointe de votre couteau en tirant les différentes fibres vers le bas. Sinon, optez pour l’économe : le grand classique pour l’épluchage.

Remarque : il n’est pas toujours nécessaire d’éplucher les tiges de rhubarbe quand elles sont fines car elles sont moins filandreuses.

Rhubarbe trop acide : que faire ?

Généralement, on détaille la rhubarbe en tronçons de 1 à 2 centimètres de manière. Profitez-en pour éliminer les fils et fibres qui restent sur les tiges après l’épluchage. Ensuite, pour retirer l’acidité de la rhubarbe, placez les dés dans un récipient et saupoudrez les d’une cuillère à soupe de sucre semoule. Laissez ensuite macérer une à quatre heure au réfrigérateur. Idéalement, il faut faire dégorger la rhubarbe avant de la cuisiner, car elle est très riche en eau et aura tendance à en rendre lors de la cuisson.

Pour réduire l’acidité de la rhubarbe, ne misez pas seulement sur le sucre. Le sel aussi le permet. Il suffira de faire tremper les tiges quelques minutes avant leur cuisson, dans de l’eau mélangée à une pincée de sel. Aussi, vous pouvez essayer de faire blanchir à l’eau bouillante la rhubarbe pour diminuer l’acidité. Comptez deux minutes.

Comment bien choisir la rhubarbe pour une recette ?

Pour vos recettes à la rhubarbe, misez sur des produits français (voire locaux !) avec des tiges charnues, qui se colorent de rouge, et des feuilles vivaces et non flétries. On dit que plus la rhubarbe est verte, plus elle est acide. Le pied, quant à lui, doit être cassant, mais pas sec. 

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