Une chronique intitulée “Les livres de cuisine, de Gutenberg à l’Encyclopédie”, publiée dans la revue mensuelle L’Histoire et rédigée par Alain Girard, conservateur adjoint des bibliothèques de la ville de Caen et spécialiste français de la littérature culinaire du Moyen Age au XVIIe siècle, nous apprend que le livre de cuisine existait avant l’imprimerie. Extrait : “Au Moyen Age occidental nous sont parvenus de rares manuscrits culinaires, pour la plupart datés des XIVe et XVe siècles, les plus anciens témoignant de la cuisine des classes supérieures de la fin du XIIIe siècle. Entre 1450 et 1550, l’imprimerie modifie progressivement les conditions de production et de diffusion des textes. Le livre va s’intégrer à la vie la plus quotidienne d’un nombre accru d’hommes capables de lire. Dès la fin du XVe siècle apparaissent, entre autres livres ‘pratiques’, des manuels de cuisine.” Premier livre de cuisine jamais imprimé (édité pour la première fois entre 1470 et 1475 à Rome, et en 1475 à Venise) : De l’Honnête Volupté (De Honesta Voluptate), ouvrage de l’humaniste, écrivain et gastronome italien de la Renaissance, Bartolomeo Sacchi. À l’époque, le livre renferme les recettes, en latin, de Maestro Martino, principal cuisinier de la Renaissance, lui-même auteur du traité de gastronomie, Libro de Arte Coquinaria. Passé l’entre-deux, le livre de cuisine, peu importe la gastronomie dont il traite, est désormais toujours, au moins la plupart du temps, un succès d’édition. 2020, aussi apocalyptique qu’elle a été, aura le mérite de nous avoir redonné envie de bien manger, et aussi de cuisiner. Vus pendant le confinement : quelques bien-pensants, courageux, décidés à faire leur propre pain, d’autres, moins prétentieux (moins idéalistes, peut-être), tentant le tout pour le tout pour épater l’entourage, rouleau à pâtisserie à la main. Et tout au long de l’année, forcément, des chefs et personnalités de la gastronomie nous ont offert des livres de cuisine singuliers, étonnants ou franchement barbants, calibrés au signe près ou écrits à la-va-vite. Dans le gigantesque lot, ceux qui suivent sont particulièrement réussis.
Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte, 89 recettes de charcuterie maison, de Gilles et Nicolas Vérot (Éditions du Chêne)
Compliqué pour le cuisinier dit “amateur” de se lancer sans appréhension aucune dans la confection d’un pâté en croûte de volaille, un feuilleté au jambon ou même une rillettes de légumes – notons que la plupart ne s’y essaie même pas à vrai dire. Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte : le savoir-faire de Gilles et Nicolas Vérot, père et fils à la tête de Maison Vérot, considérée comme l’une des meilleures charcuteries de France, mis au service de recettes accessibles, photographiées par David Japy et illustrées par Eliane Cheung. L’ouvrage propose de réaliser, sans matériel spécifique (!!!) et avec des ingrédients aisément disponibles, 89 recettes de terrines, foies gras, rillettes, pâtés croûte, tourtes, pâtés, pressés, saucisses et boulettes. Et forcément, avant chaque thématique, un pas-à-pas ludique pour apprendre les techniques de base ; comment hacher ou effilocher une viande, faire une pâte feuilletée, fermer pour la cuisson…
29,90 euros
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Retour de pêche, de Adèle Grunberger et Tanguy Thomassin (First Éditions)
Les deux auteurs, d’abord : Tanguy Thomassin, petit-fils de poissonnier du Guilvinec qui a travaillé dans les vignes et s’est formé chez un poissonnier pendant plus de 7 ans, et Adèle Grunberger, fille de commerçants et de restaurateurs, forte d’une solide expérience dans le milieu de la communication et de la création de concepts. Les deux, cuisiniers affirmés et autodidactes, ont fondé, à 22 ans, Oyster Club, comptoirs à fruits de mer à Dinard et à Paris, dans le 4e arrondissement. À la lecture : de bons conseils pour cuisiner la mer de manière simple, conviviale, décomplexée et responsable et plus de 80 recettes de poissons et fruits de mer. Aussi, chaque produit présenté dans le livre vient avec son histoire, sa saisonnalité, ses techniques de pêche et des instructions pour bien le choisir.
19,95 euros
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60 recettes faciles pour lendemains difficiles, de Victoire Loup (Human Humans)
Après À La Maison, un livre 100% caritatif pour “venir en aide à l’association Ernest durant le confinement, une période très difficile pour beaucoup de familles”, Victoire Loup, critique et consultante culinaire, publie avec le studio d’entertainment Human Humans 60 recettes faciles pour lendemains difficiles. Meilleurs Ouvriers de France, chefs étoilés et cuisiniers les plus côtés de l’Hexagone dévoilent tout au long des 155 pages du bouquin leur anecdote d’une soirée mémorable et le plat qui les a sauvés de la gueule de bois le lendemain. Soit, un recueil de soixante recettes qui lèvent le voile sur les lendemains de soirée des plus grands chefs de France, de Philippe Conticini à Armand Arnal, en passant par Simone Tondo, Grégory Marchand et Apollonia Poilâne. Amusant.
19,90 euros
Sortie en ligne et en librairie le 10 novembre, disponible en précommande ici.
POST-CUISINE, de Guillaume Sanchez (Éditions du Chêne)
À travers trois grandes parties, POST-CUISINE expose la construction personnelle du goût de Guillaume Sanchez, enrichi de toutes les influences et techniques qu’il a intégrées et sublimées, avec, pour appuyer son propos, une trentaine de recettes illustrant sa vision de la nouvelle haute gastronomie dans une esthétique graphique intemporelle – Benoit Berger, typographe passionné de lettering et de techniques d’impression traditionnelles, s’est occupé du design général, Cloé Guitton, des 500 illustrations. La cuisine du chef de 30 ans relevant aussi de l’intégration des préoccupations sociétales, il profite de ce livre pour mettre en perspective le rôle de chef à l’aune de la crise sanitaire que nous traversons. Pour le reste, l’écriture est signée Henry Michel, prix Antonin Carême de littérature gastronomique en 2018 pour Humains (autre livre du chef) et spécialiste de l’histoire du livre de cuisine.
39,90 euros
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Onigiri, boules de riz garnies japonaises, de Gili-Gili (First Editions)
Gili-Gili : restaurant du 9e arrondissement de Paris, près de Pigalle, spécialisé dans les onigiri, ouvert en 2018 par deux passionnés du snack nippon millénaire Ai Watanabe et Samuel Trifot. Les onigiri, selon la définition piochée dans le livre : “des petites boulettes de riz légèrement salée, de forme triangulaire, au fourrage infiniment varié et le plus souvent habillée d’une feuille d’algue nori (qui peut se manger selon les goûts aussi bien craquante que molle)”. Alors Onigiri, boules de riz garnies japonaises : 40 recettes d’onigiris classiques ou issues de la fusion franco-japonaise (avocat wasabi-crevette ; miso noix ; châtaigne ; asperge bacon…).
12,95 euros
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Chemins croisés, de Éric Guérin (Editions Ulmer)
“Plus que de la cuisine, j’écris une histoire, donne un sens à mes personnages, leurs outils, je dessine mes assiettes pour vous faire partager mes paysages, ma nature, mon pays, ma Brière, naturelle, économique et sociale, et je suis fier de l’effet papillon que nous avons réussi à mettre en oeuvre suite à cette impulsion.” Avec Chemins croisés, le chef, et cuisinier engagé, Eric Guérin, flatte le territoire de Brière à travers 14 portraits et 55 recettes d’exception. Une véritable déclaration d’amour à l’endroit et aux hommes et femmes qui ont croisés son chemin, à l’occasion des 25 ans de La Marre aux Oiseaux, son restaurant 1 étoile au guide Michelin, niché en Loire Atlantique au coeur du parc régional naturel de Brière, justement. Avant-propos Pierre Gagnaire, photographies Erwan Balança.
39,90 euros
livre.fnac.com
Petit manuel de cuisine punk, de Louise Browaeys et Hélène Schernberg (Éditions Terre)
Galerie: Food : Dix blogs cuisine qui font saliver (Vanity Fair)
Punk food vs junk food. Petit manuel de cuisine punk, de Louise Browaeys et Hélène Schernberg, observe nos habitudes alimentaires via le prisme de la culture punk. En gros : refuser le consumérisme du plat préparé, valoriser les filières bio et locales, privilégier les aliments sauvages ou du jardin, sublimer les restes, prendre conscience qu’on vote aussi avec son porte-monnaie. Ou, militer en faveur d’une cuisine libérée, locale, bio, végétale, facile, économique, équitable, à base de produits bruts, en vrac, sans marque, troqués, glanés. Des thématiques inéluctables abordées à travers une quarantaine de recettes, chacune accompagnée d’une suggestion musicale.
10 euros
livre.fnac.com
Infiniment Macaron, de Pierre Hermé (Editions de la Martinière)
Tantôt acteur principal, tantôt figurant inévitable d’un dessert à l’assiette, le macaron sous toutes ses formes. Un troisième opus où Pierre Hermé partage 64 recettes inédites aux ingrédients parfois insolites dont les parfums et les textures venus de Corse, d’Italie, d’Espagne ou encore du Japon. Le tout rythmé par les portraits de producteurs chers au pâtissier-chocolatier français, amitiés de longue date ou plus récentes, avec lesquels il partage la même passion du goût et des produits, et chez qui le savoir-faire se transmet de génération en génération. L’occasion pour lui, aussi, de dévoiler une nouvelle recette, le Macaron vegan “Rose des Sables”, à découvrir en exclusivité au sein de ses boutiques. Textes Anne Debbasch, photographies Laurent Fau, stylisme Sarah Vasseghi.
39 euros
pierreherme.com
Couscous pour tous, de Nordine LABIADH (Éditions Solar)
Un voyage culinaire extraordinaire, coloré et convivial, au pays du couscous, à mi-chemin entre cuisine traditionnelle et gastronomie française. Couscous au poulet, à l’agneau ou royal, mais aussi couscous bourguignon, couscous de canard et grenade fraîche, couscous à la niçoise, de bar ou de frikeh aux pistaches et homard, couscous aux trois poivrons, couscous jaune au curry, potimarron et raisins, couscous du goûter, gâteau de semoule ou seffa au miel, dattes et châtaignes… Dans son livre Couscous pour tous, le chef Nordine Labiadh partage 100 versions de ce plat emblématique à base de semoule de blé, de lentilles ou de pois chiches.
24,90 euros
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I love les soupes, de Annabelle Schachmes (Éditions Solar)
Dans son nouveau manuel culinaire, Annabelle Schachmes, journaliste gastronomique, auteure et photographe culinaire, rend hommage au plat incontournable de la saison, la soupe, à travers 150 recettes gourmandes faciles à préparer et, surtout, variées. Des grands classiques aux plus exotiques, en version salée et même sucrée, à boire en entrée ou pour un repas complet ; des bouillons traditionnels ou créatifs, soupes moulinées 100% légumes, soupes veggie aux céréales et légumineuses, soupes aux poissons, crustacés et coquillages, soupes à la viande, soupes crues. Vous en reprendrez forcément un bol.
15,90 euros
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Les boulettes de nos rêves, de Déborah Dupont-Daguet (Editions First)
Après les cookies (Le cookie de nos rêves, aux Editions First), Déborah Dupont-Daguet, propriétaire de la Librairie Gourmande, spécialisée dans les ouvrages culinaires, et Géraldine Martens, photographe culinaire, s’attaquent aux boulettes. Des boulettes croustillantes, juteuses, fondantes, mijotées ou braisées, frites, pochées ou vapeur. Après un gros chapitre technique, 57 recettes, dont quelques-unes d’invités issus du monde de la gastronomie, pour apprendre à préparer des boulettes et les cuire correctement. Exemples : boulettes de lapin, moutarde et épinards ; boulettes de porc aux champignons noirs ; boulettes de saumon à la crème à l’aneth ; boulettes de tofu aux noisettes ; boulettes de morue façon accras.
18,95 euros
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The Social Food – Carnet de recettes à la maison, de Mathieu Zouhairi et Shirley Garrier (Editions First)
Premier livre de recettes et de souvenirs de voyages du compte Instagram créé il y a 2 ans “The Social Food”, par le duo Shirley Garrier et Mathieu Zouhairi. “Quelle étrange sensation d’avoir dans les mains le concentré de nos journées de confinement. Nous avons réalisé après coup que cette situation nous avait fait un beau cadeau… celui du temps. Le temps de vivre et d’apprécier les petits plaisirs là où ils sont, même enfermé. Pour nous c’était de partager et d’échanger avec vous, sur ce sujet qui nous a tous rassemblé dès le début, la cuisine.” Tout au long du confinement, les deux photographes et stylistes culinaires ont invité leurs milliers d’abonnés à suivre leur quotidien à travers des recettes journalières postées sur Instagram. Les voici toutes réunies dans un carnet particulièrement esthétique.
24,95 euros
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La cuisine d’Alexia, de Alexia Duchêne (Editions Marabout)
Après avoir participé activement à la création du restaurant de DATSHA Underground (maison éclectique qui rouvrira ses portes en fin d’année) et dirigé les cuisines pendant plusieurs mois, Alexia Duchêne, demi-finaliste de l’émission Top Chef en 2019, a annoncé son départ du lieu pour se lancer dans de nouveaux projets en mai dernier. Parmi eux, l’écriture d’un livre de recettes, où elle mettrait sa technique au service d’une cuisine accessible à tous. Pari réussi : La cuisine d’Alexia explore tous les aspects de la cuisine, des basiques à conserver dans vos placards aux plats rapides à confectionner en semaine, en passant par un dessert qui dénote ou un menu spécial dîner d’exception.
19,90 euros
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Fief, de Victor Mercier (Editions First)
En mai dernier, considérant que les cuisiniers et acteurs de la restauration ont un rôle important à jouer dans la crise sanitaire actuelle, Victor Mercier appelait le secteur à une remise en question totale à travers un “manifeste pour la souveraineté alimentaire post Covid-19”. Aujourd’hui, le chef, ancien candidat de Top Chef, publie un livre de recettes en réponse à une question qui lui trotte en tête depuis un bout de temps : comment nourrir les hommes de manière éthique et durable ? Fief pour Fait Ici En France, l’histoire de son engagement : ne cuisiner que des ingrédients produits et cultivés en France métropolitaine, respectueux de l’homme et du vivant. Ici, les recettes de 60 de ses créations, du parmentier moderne à la truffe noire aux tartelettes au cassis et au sapin, en passant par le chou-farci végétal et les asperges pollen thym.
24,95 euros
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FAIT MAISON N°2, de Cyril Lignac (Editions de La Martinière)
Le fait-maison facile. Des tomates farcies, des crêpes au jambon, un poulet basquaise, du riz cuisiné à la crème de chorizo, une salade de pâtes, un pesto rosso, un soufflé au chocolat, du riz soufflé caramélisé, un moelleux aux pommes et à la cannelle… Quelques mois seulement après l’énorme succès de Fait Maison n°1, Cyril Lignac remet le couvert et livre un tome 2, toujours composé de recettes ultra-réconfortantes et faciles à réaliser à la maison. 45 idées de plats salés et sucrés pour continuer de mettre un peu de gourmand-croquant dans nos quotidiens, en attendant le retour, pour les fêtes de fin d’année, de son émission culinaire d’ores et déjà culte sur M6, Tous en Cuisine.
12,90 euros
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Le Paris des pâtisseries, de François Blanc (Alain Ducasse Édition – Les Éditions Culinaires)
Philippe Conticini, Yann Couvreur, Claire Damon, Maxime Frédéric, Cédric Grolet, Pierre Hermé… 50 des pâtissiers les plus en vus, ténors et jeunes talents, réunis dans un seul et même gros livre (368 pages) sobrement baptisé Le Paris des pâtisseries. Résultat : 100 recettes de gâteaux, de tous niveaux, pour néophytes gourmands qui n’ont pas abandonné leur passion naissante pour la pâtisserie une fois le déconfinement venu. Et en bonus, François Blanc y publie aussi son carnet d’adresses ultra-pointues.
39 euros
livre.fnac.com
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