Pour les fêtes de fin d’année, si vous êtes en petit comité, profitez-en pour mettre les petits plats dans les grands ! Avec peu de convives à table, vous pourrez vous permettre des produits d’exception, des présentations raffinées ou des dressages à la minute… C’est le moment de faire sortir votre âme de cuisinier !

Huîtres, champagne, caviar, truffe, homard, foie gras, gibier et pâtisseries dignes de professionnels… Sortez le grand jeu pour rendre votre réveillon exceptionnel !

• 36 huîtres spéciales n° 2
• 1 botte de cresson
• 20 cl de crème liquide très froide
• 1 cuil. à soupe de raifort
• 2 feuilles de gélatine
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre
• gros sel

>> Retrouvez ici la recette des huîtres à la purée de cresson et chantilly au raifort.

• 4 gros œufs extra-frais
• 30 g de caviar
• 10 cl de crème liquide entière très froide
• 4 tranches de pain de mie
• quelques brins de cerfeuil
• sel et poivre blanc

>> Retrouvez ici la recette des oeufs à la royale.

• 6 grosses coquilles Saint-Jacques
• 200 g de parmesan râpé
• 25 cl de crème liquide
• 75 g de graisse de canard
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 truffe blanche ou noire (facultatif)
• 150 g de gros sel
• 30 g de beurre doux
• 1 tablette de bouillon de volaille
• fleur de sel
• piment d’Espelette

>> Retrouvez ici la recette des saint-jacques à l’émulsion de parmesan.

• 200 g de foie gras de canard cuit
• 4 œufs
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 40 cl de lait
• sel et poivre

>> Retrouvez ici la recette des soufflés au foie gras.

• 4 homards d’environ 600 g pièce
• 600 g de rattes (ou grenailles de pommes de terre à chair ferme)
• 400 g de marrons au naturel (en boîte)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 tomate
• 15 cl de vin blanc sec
• 80 g de beurre
• 300 g de farine
• sel et poivre

>> Retrouvez ici la recette de la cocotte lutée de homard aux châtaignes.

• 900 g de filets de lotte
• 12 très fines tranches de poitrine fumée
• 4 carottes
• 2 panais
• 1 rutabaga
• 4 petits navets
• 2 petites betteraves crues
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• piment d’Espelette
• sel et poivre

>> Retrouvez ici la recette des médaillons de lotte aux légumes rôtis.

• 4 petites brioches à tête (chez le boulanger)
• 120 g de bloc de foie gras (en boîte)
• 4 œufs extra-frais
• 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée (fraîche ou surgelée)
• sel, poivre mignonnette

>> Retrouvez ici la recette des oeufs cocotte au foie gras en brioches.

• 4 cailles
• 200 g de foie gras cru
• 8 endives
• 2 oranges (jus)
• 1 oignon
• 2 brins de persil plat
• 1 brin de menthe
• 50 g de beurre
• 75 g d’amandes effilées
• 100 g de couscous fin
• 75 g de raisins secs de Corinthe
• 1 cuil. à café de quatre-épices
• 1 cuil. à soupe d’huile neutre
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

>> Retrouvez ici la recette des cailles farcies à la semoule, endives à l’orange.

• 6 tournedos dans le filet (120 g chacun)
• 6 escalopes de foie gras cru de 50 g chacune (fraîches ou surgelées)
• 2 cuil. à soupe d’huile
• 20 g de beurre
• 10 cl de madère ou de porto
• sel et poivre

>> Retrouvez ici la recette des tournedos Rossini au madère.

• 4 belles soles entières, pelées par le poissonnier
• 150 g de crevettes roses cuites décortiquées
• 1 jaune d’œuf
• 15 cl de crème épaisse
• 30 g de beurre
• le jus de 1/2 citron
• sel poivre

Pour le court-bouillon :

• 50 cl de champagne ou de vin blanc mousseux
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalote
• le zeste de 1 citron bio
• 2 brins de thym

>> Retrouvez ici la recette des filets de sole au champagne.

• 700 g de filet de biche
• 500 g de petits champignons de Paris
• 500 g de champignons sauvages (cèpes, girolles surgelés)
• 2 échalotes
• 50 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d’huile
• 8 brins de ciboulette
• sel, poivre

Pour la pâte à brioche :

• 350 g de farine pour brioche aux 5 céréales (type Francine)
• 30 g de farine pour étaler
• 15 cl de lait + 5 cl pour dorer
• 40 g de sucre
• 80 g de beurre salé
• 1 œuf
• 2 sachets de levure instantanée pour brioche (2 x 5 g)

>> Retrouvez ici la recette du filet de biche en croûte de brioche.

Pour la meringue :

• 4 blancs d’œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 120 g de sucre glace

Pour la crème : 

• 50 cl de crème liquide très froide
• 250 g de mascarpone (à température ambiante)
• 40 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 1 cuil. à café d’extrait de vanille

Pour le décor :

• 250 g de chocolat blanc

>> Retrouvez ici la recette des merveilleux à la vanille.

• 1 ananas
• 4 feuilles de brick
• 1 grenade
• 16 dattes
• 75 cl de glace au lait d’amande
• 20 g de beurre
• 1 cuil. soupe de sucre glace
• 1 cuil. à soupe de graines de sésame

Pour la crème anglaise :

• 6 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre
• 50 cl de lait
• 1 pincée de pistils de safran

>> Retrouvez ici la recette des assiettes exotiques de Noël.

• 300 g de chocolat noir
• 25 cl de café espresso
• 4 œufs entiers + 1 blanc
• 65 g d’amandes en poudre
• 70 g de cacao amer
• 40 cl de crème liquide
• 7 feuilles de gélatine
• 150 g de sucre en poudre
• 65 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 10 cl de lait
• 25 g de beurre
• vermicelles argent

>> Retrouvez ici la recette de l’opéra tout chocolat.

Pour les décors meringués :

• 1 ½ blanc d’œuf (50 g) 
• 50 g de sucre 
• 50 g de sucre glace tamisé 
• le zeste d’1/4 de citron 

Pour la crème citron :

• 5 jaunes d’œufs (100 g) 
• 25 cl de crème liquide 
• 1 œuf (50 g) 
• 50 g de sucre 
• 11 cl de jus de citron 
• le zeste d’un citron 
• 1 feuille de gélatine (2 g) 

Pour le sirop au citron :

• 100 g de sucre 
• 3 cl de jus de citron 
• 10 cl d’eau 

Pour le biscuit au citron :

• 200 g de pâte à tartiner 
• 170 g de beurre 
• 170 g de farine 
• 165 g de sucre 
• 3 œufs (150 g) 
• le zeste d’un citron 
• 5 cl de jus de citron 
• 1/2 cuill. à café de levure chimique 

Pour le décor : 

• cacao en poudre

>> Retrouvez ici la recette de la bûche fraîcheur au citron et à la meringue.

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