Ouuuh les gourmands, vous êtes déjà au rendez-vous, à lire attentivement la liste des ingrédients avant de faire les courses, et à vous lécher les babines. On vous comprend, cette recette est vraiment succulente.
Cette recette du S’more nous vient tout droit du Choco, le nouveau restaurant parisien (Chocho, 54 Rue de Paradis, Paris 10.) du Top Chef Thomas Chisholm !
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 14 minutes
Les ingrédients :
- 200g de chocolat noir 70%
- 1,26 kg de sucre
- 700 g de beurre
- 560g de farine
- 100g de poudre d’amande
- 80g de glucose
- 2g de sel
- 45g de gélatine
- 488 ml d’eau
- 110g de blancs d’oeufs
- 60g d’épines vinettes
- 700 ml de verjus
- 10g d’agar agar
Les étapes du S’more
Le biscuit : Réalisez un beurre pommade et incorporez ensemble le beurre, la farine, la poudre d’amande, le sel et 280 g de sucre. Cuire à 170 °C, 14 min, puis tailler la pâte en carré.
La guimauve : Commencez par faire un sucre cuit : 880 g de sucre, le glucose, 40 g de gélatine et 188 g d’eau. Puis versez sur les blancs mousseux au batteur et mettez sur vitesse max. Laissez tourner jusqu’à ce que la guimauve retombe en température et ajoutez l’épine-vinette.
Réservez sur plaque, au frais.
Le décor chocolat : Tempérez le chocolat, étalez sur une surface et grattez à l’aide d’une spatule.
La sauce verjus : Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le verjus, 100 g de sucre, 300 g d’eau et 10 g d’agar-agar, portez à ébullition, et incorporez 5 g de gélatine. Laissez prendre au frais. Mixez au blender pour une texture semi-liquide.
Le dressage :Taillez la guimauve comme le biscuit et flambez-la au chalumeau. Posez le chocolat en le flambant, puis versez la sauce verjus. Vous pouvez décorer avec de l’oxalis.
À manger au coin du feu, avec la guimauve fondue, ou bien au goûter, pour le meilleur des réconforts de l’hiver.
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