Rassasiantes, parfois exotiques, mais avant tout conviviales, en particulier en hiver, elles se dégustent à la louche, pour le bonheur des petits comme des grands.

La chorba frik

Le blé vert concassé, le frik, donne son nom à cette soupe (chorba). Originaire de l’est de l’Algérie, elle est indissociable des tables du ramadan. En effet, elle commence traditionnellement le repas de rupture du jeûne. Elle doit son goût inimitable au frik, tandis que sa couleur rouge orangé vient du paprika et des tomates. Coriandre, menthe et feuille de céleri apportent une touche verte. Comme souvent avec les recettes populaires anciennes, les ingrédients peuvent varier : si la viande la plus courante reste l’agneau et le mouton, on peut aussi y ajouter du poulet ou du bœuf. On la fait revenir dans du smen, ce beurre clarifié des cuisines arabes et maghrébines.

Le potage Saint-Germain

Ce grand classique de la cuisine française est à base de petits pois dont Louis XIV, roi gourmand, raffolait. Il en mangeait parfois jusqu’à l’indigestion. Pour plaire au monarque, ses maraîchers les cultivaient à Versailles, Clamart et Saint-Germain. Pourtant, ce potage ne tire pas son nom de cette localité des Yvelines, mais de Claude-Louis, comte de Saint-Germain, ministre de la Guerre sous Louis XVI, lui aussi grand amateur de petits pois et fin gastronome. Aujourd’hui, de nombreux grands chefs préparent ce délicieux potage en mêlant blancs de poireaux, carottes, lard, cerfeuil et estragon. À noter qu’ils remplacent parfois les petits pois par des pois cassés.

Le minestrone

Ce plat italien rustique, d’origine rurale, est préparé depuis des siècles avec des restes de légumes utilisés pour d’autres mets. Il existe donc une multitude de recettes différentes selon la région, la saison, les ingrédients et, bien sûr, la cuisinière ! Dans sa version la plus courante, il prend l’aspect d’un bouillon agrémenté de petits dés de légumes (courgettes, carottes, céleri…), de haricots type cocos de Paimpol et de petites pâtes. On y ajoute parfois de la viande. La variante consommée dans la région de Ligurie (Gênes), utilise du pesto. Elle est à l’origine de la soupe au pistou que l’on savoure en Provence.

Le bortsch

Son nom s’écrit bortsch ou bortch, il est emprunté au russe, traduction de « potage de chou ». Pourtant, cet ingrédient n’est pas le plus emblématique de la recette : c’est la betterave qui lui donne son goût particulier et sa couleur rouge. Ce potage national ukrainien a conquis une grande partie de l’Europe de l’Est, chacun se l’est approprié à sa façon, le chou et la pomme de terre n’étant utilisés que dans certaines variantes. Dans son pays d’origine, il est servi avec des petits pains et une crème aigre. En Pologne, où il prend le nom de barszcz czerwony, c’est l’un des douze plats traditionnels servis à Noël.

Le Pho

C’est une institution au Vietnam. Apprécié au petit-déjeuner, le pho est préparé dans des échoppes de rue un peu partout. Il daterait de la conquête du pays par les Français au XIXe siècle. Son nom serait une déformation de « feu » (on le prononce ainsi) et le plat une adaptation du pot-au-feu. La liste des épices qui le parfument est impressionnante : gingembre, badiane, cannelle, girofle, ciboule, coriandre, piment… C’est en versant le bouillon que les nouilles de riz et les lamelles de bœuf, crues dans le bol, sont cuites instantanément.

Le miso

Son nom signifie le « bouillon de soja fermenté ». Cette soupe traditionnelle japonaise tire son nom de son ingrédient principal : le miso, condiment ancien, datant du VIIIe siècle. Cette pâte de couleur brune est élaborée à partir de graines de soja fermentées, de riz ou d’orge et d’eau, le tout fortement salé. La préparation de la soupe nécessite aussi du dashi (du bouillon de poisson), du wakamé (algue de culture très appréciée dans l’archipel nippon), des lamelles de bœuf bouilli, du tofu, de la ciboule et des rondelles d’œuf dur. La soupe miso peut être agrémentée d’un autre condiment de base au Japon : la sauce soja, qui vient rehausser l’assaisonnement et apporter l’umami, la cinquième saveur de base aux côtés du sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux Délices n° 4 Février-mars 2019

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