Coquillettes + risotto = coquillotto. On adore cette géniale invention du chef Thomas Cherbit pour Pipalottes, la maison familiale parisienne depuis 1993. À déguster au restaurant Pipalottes La Table : 49, rue de Rochechouart, Paris 9e . Réservations : 07 49 49 37 85 ou pipalottes.com

Ingrédients pour 4 personnes : 20 g de beurre ¦ 1 oignon ¦ Ail, thym, laurier ¦ 120 g de poitrine de lard fumé ibérique ¦ 250 g de coquillettes ¦ 400 ml de fond brun de volaille ¦ 400 ml de crème liquide ¦ 120 g de parmesan râpé ¦ 300 g de girolles ¦ 1 échalote ¦ ciboulette ¦ copeaux de parmesan ¦ truffe noire melanosporum râpée. 

Préparation : 20 min Cuisson : 4 min

v Faites suer sans coloration l’oignon finement ciselé dans le beurre fondu avec l’ail, le thym et le laurier. Ajoutez le lard fumé taillé en lardons et laissez mijoter sans coloration, jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

v Ajoutez les coquillettes, faites-les nacrer 1 min et mouillez au fond de volaille. Ajoutez la crème.

v Portez à ébullition et laissez cuire comme un risotto tout en remuant. Après 4 min de cuisson, ajoutez le parmesan râpé.

v Dans une poêle fumante, faites revenir les girolles au beurre. Ajoutez l’échalote et la ciboulette ciselées.

v Servez les coquillettes bien al dente en ajoutant les copeaux de parmesan et la truffe râpée.

Bon appétit ! 

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