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La frangipane est la crème à l’amande qui sert de base à la galette des Rois. Mais sachez que le secret de la réussite d’une frangipane réside dans quelques petites astuces qu’il vous faut connaître !
Tout savoir sur la crème frangipane
La galette des Rois à la frangipane est la galette préférée par une majorité de Français (par comparaison avec le gâteau des Rois provençal qui est une brioche aux fruits confits parsemée de gros sucre). Difficile de dater l’apparition de la frangipane, mais son utilisation est symbolique de la galette des Rois. En effet, elle est utilisée presque exclusivement à cette période de l’année et préparer une crème frangipane s’impose à l’Épiphanie !
Concrètement, la frangipane est une crème qui combine crème pâtissière et poudre d’amande. On peut néanmoins faire une crème à l’amande en se passant de crème pâtissière même s’il ne s’agit pas d’une frangipane à proprement parler. Pour obtenir une crème d’amande sans crème pâtissière, plusieurs recettes intègrent de la maïzena ou de la farine et de l’arôme d’amande amère.
La recette traditionnelle de la frangipane
La recette traditionnelle de la frangipane comprend 50% de crème d’amande et 50% de crème pâtissière. La crème d’amande est assez simple à réaliser en mélangeant, dans l’ordre :
- 125g de sucre,
- 60g de beurre mou,
- 150g de poudre d’amande,
- deux œufs.
Pour la crème pâtissière, on utilise :
- deux œufs,
- 50g de sucre,
- 30g de farine.
Mélangez ces ingrédients dans l’ordre puis faites chauffer 25cl de lait avec les graines d’une gousse de vanille avant de le verser dans le mélange précédent.
Fouettez le tout et remettez à chauffer à feu doux pour faire épaissir la crème. Il n’y a plus qu’à la laisser refroidir une bonne heure. Attention, la seconde étape de cuisson et celle du refroidissement sont très importantes pour ne pas obtenir une crème pâtissière trop liquide.
Mélangez ensuite une quantité équivalente de crème pâtissière et de crème d’amande. On peut y ajouter un peu de rhum, d’arôme d’amande amère ou de fleur d’oranger.
Mélangez bien le tout et vous voilà avec une frangipane traditionnelle beaucoup plus moelleuse qu’une simple crème d’amande (mais aussi beaucoup plus calorique !).
Comment faire un gâteau à la frangipane ?
Une fois que vous avez préparé votre frangipane, vous pouvez l’utiliser pour différentes recettes, la plus emblématique étant bien entendu la galette des Rois. Mais vous pouvez aussi réaliser des sablés fourrés à la frangipane. Réalisez des gâteaux sablés en mélangeant :
- 250g de farine,
- 150g de beurre mou,
- 125g de sucre,
- un sachet de sucre vanillé,
- une pincée de sel.
Lorsque le mélange devient granuleux, ajoutez un jaune d’œuf et faites une boule de pâte que vous laisserez reposer une heure au réfrigérateur.
Profitez de cette phase de repos pour faire votre frangipane.
Puis étalez votre pâte sur un plan de travail fariné, découpez-la en carré de 12cm sur 12 et placez votre frangipane au centre. Refermez les carrés en rabattant chaque coin vers le centre afin de les sceller.
Badigeonnez ensuite chaque sablé au pinceau avec un jaune d’œuf battu et mettez à cuire une vingtaine de minutes au four préchauffé à 180°C.
Nos recettes de galettes des Rois faciles et rapides
Vous pouvez cuisiner une galette des Rois à la frangipane assez facilement et rapidement en vous contentant de faire une crème d’amande plutôt qu’une frangipane. Vous pouvez aussi réaliser une vraie frangipane en réalisant votre propre crème d’amande, mais en y ajoutant de la crème pâtissière achetée toute prête.
Quoi qu’il en soit, pour réaliser votre galette, il vous faudra deux rouleaux de pâte feuilletée.
- Déroulez le premier (en conservant le papier sulfurisé), répartissez dessus la crème d’amande en laissant le bord libre puis placez une fève.
- Utilisez un œuf battu pour badigeonner le bord de la pâte puis recouvrez avec la seconde pâte feuilletée.
- Soudez bien les bords des deux pâtes en appuyant dessus puis répartissez au pinceau le restant de l’œuf sur le haut de la galette.
- Tracez dessus des motifs à l’aide d’un couteau en entaillant légèrement la pâte.
- Faites-la cuire trois quarts d’heure à 180°C.
Vous pouvez aussi très facilement faire une galette à la frangipane au chocolat en incorporant 50g de cacao en poudre à votre crème d’amande ou à votre crème pâtissière.
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