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La tarte aux pommes et ses variantes font partie des desserts préférés des Français. Voici tous les secrets pour réussir de délicieuses recettes de tarte aux pommes maison.
Comment faire une tarte aux pommes ?
Les secrets de la réussite d’une tarte aux pommes digne de ce nom consistent d’abord à choisir des pommes adaptées. Les plus communes comme les goldens conviennent bien à toutes sortes de tartes, car elles gardent une certaine tenue à la cuisson. Vous pouvez toutefois opter pour des pommes ayant un peu plus de caractère telles que les pink lady, les reines des reinettes ou encore les granny smith (de la moins acidulée à la plus acidulée). Mais en fonction de la recette et de vos goûts, il peut s’avérer préférable de réaliser un mélange de pommes douces et acides pour obtenir un mariage idéal.
Une fois les pommes choisies, il faut procéder à leur découpe. Tout dépend alors de la recette. Une tarte aux pommes « simple » sera plus jolie avec des pommes découpées en fines lamelles et disposées en rosace. En revanche, une tarte Tatin sera réussie avec des pommes découpées en gros dés. Suivez donc bien les instructions.
À noter également que les meilleures recettes de tartes aux pommes utilisent de la compote de pommes maison pour tapisser le fond de la pâte, il faudra donc prévoir des pommes qui se déferont facilement à la cuisson pour gagner du temps. Après les avoir lavées, épluchées et épépinées, coupez quatre pommes en quartiers, mettez-les dans une casserole avec un fond d’eau et un peu de sucre (et une pincée de cannelle si vous aimez) et laissez cuire 20 minutes en mélangeant de temps à autre. En fonction de la texture que vous cherchez à obtenir, vous pouvez soit les laisser telles quelles, soit les écraser à la fourchette ou les mixer.
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Pâte feuilletée, pâte brisée ou pâte sablée : comment choisir ?
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Le choix de la pâte à tarte est également un point essentiel pour bien réussir une tarte aux pommes (sachant que la pâte sablée ne convient pas pour ce type de gâteau). Bien sûr, vous pouvez réaliser une pâte maison, mais en ce qui concerne la pâte feuilletée, celles du commerce feront très bien l’affaire (pensez à la sortir du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de la garnir).
En revanche, vous pouvez réaliser une pâte brisée vous-même. Mélangez 250 g de farine et 125 g de beurre en morceaux dans un saladier, puis rajoutez 50 ml d’eau et une pincée de sel. Pétrissez un court moment pour former une pâte ferme. Placez-la au réfrigérateur dans un torchon pendant deux heures pour faciliter son étalement.
Une fois la pâte choisie, il sera nécessaire de la cuire à blanc pour éviter qu’elle ramollisse au contact de la garniture. Pour cela, placez la pâte sur votre moule, piquez-la avec une fourchette et couvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé que vous ferez tenir en place en mettant dessus quelques haricots secs ou des pois chiches. Vous pouvez la placer une vingtaine de minutes au réfrigérateur avant de la mettre une dizaine de minutes au four préchauffé afin de créer un choc thermique.
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Nos meilleures recettes de tarte aux pommes
Votre pâte et vos pommes sont prêtes ? C’est le moment de confectionner votre tarte ! Voici nos recettes stars. La meilleure recette de tarte aux pommes maison est une recette traditionnelle dans laquelle on tapissera une pâte brisée de confection maison d’une compote de pommes, elle aussi faite à la main. Pour donner un goût inimitable à cette tarte, rajouter du sucre vanillé et de la fleur d’oranger à votre compote avant de l’étaler. En parallèle, faites caraméliser les lamelles de 4 pommes dans une poêle chaude et beurrée en les saupoudrant de 100 g de sucre et en les accompagnant d’une cuillerée à café d’extrait de vanille. Il ne vous restera plus qu’à recouvrir la compote des lamelles de pommes caramélisées, de saupoudrer le tout de cannelle et d’enfourner pour une demi-heure/trois quarts d’heure dans un four préchauffé à 180 °C.
La tarte Tatin, elle, se fait avec une pâte feuilletée, du caramel et une compote de pommes caramélisées. Pour cela, faites fondre 40 g de beurre et 50 g de sucre dans une casserole, ajoutez les pommes et laissez-les fondre et dorer avant de les ôter du feu. En parallèle, confectionnez du caramel en mettant à feu moyen 120 g de sucre, 5 cl d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Étalez le caramel dans le fond d’un moule à bords hauts, laissez-le se figer puis rajoutez la compotée de pommes. Saupoudrez de sucre avant d’enfourner 10 minutes à 200°C. Ce n’est qu’à ce moment-là que la pâte feuilletée est posée et ses bords rabattus entre les pommes et le moule. Il n’y a plus qu’à renfourner pour 25 minutes. La tarte Tatin se démoule donc à l’envers…
Les tartes aux pommes normande et alsacienne, elles, ont pour particularité de couvrir les tranches de pomme disposées sur la pâte brisée d’un appareil. Pour la Normande, on mélange trois œufs et 60 g de sucre (ainsi que du sucre vanillé), jusqu’à obtenir un mélange mousseux. On incorpore ensuite 30 g de farine, 15 cl de crème liquide et 50 g de poudre d’amande. Pour la tarte alsacienne aux pommes, l’appareil est constitué de deux œufs, de 100 g de crème fraîche et de 100 g de sucre. Une fois l’appareil versé sur les pommes, la tarte cuit pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Ensuite, régalez-vous !
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