Faire une salade, quoi de plus simple en cuisine ? Pourtant, les erreurs sont courantes : mauvaise conservation, rinçage minimaliste, assaisonnement au mauvais moment… Voici le mode d’emploi pour préparer une salade verte dans les règles de l’art.

La salade verte est le légume d’été par excellence. Mais derrière le mot «salade» se cache un éventail de variétés et autant de façons de les préparer correctement. Charlotte Entraigues (1) et Patrice Richard (2), tous deux Meilleurs Ouvriers de France Primeur 2019, apportent leurs précisions sur la question.

Choisir sa salade au hasard

La plus consommée est la batavia. On connaît également très bien la laitue, la feuille de chêne, la mâche ou encore la roquette. Quoi qu’il en soit, «une salade se choisit selon les goûts de chacun. Selon si on l’aime tendre, croquante, lisse, frisée, poivrée, douce, amère, rouge, verte… Et aussi selon les plats avec lesquels nous souhaitons l’accorder», commence Charlotte Entraigues. Sans oublier de respecter les saisons, complète Patrice Richard : «En été on consomme de la batavia, en hiver, de la scarole, de la frisée ou de la mâche». Toutefois, il existe des règles qui couvrent toutes les périodes de l’année, à commencer par des feuilles bien vigoureuses, non flétries, et sans taches. «Il faut en plus vérifier le blanchissement à cœur, c’est un gage de fraîcheur», poursuit la jeune femme. «Le dos de la salade évolue du blanc au rouge foncé. Plus c’est clair, mieux c’est», certifie Patrice Richard. De ce fait, les salades prélavées sont moins recommandées : «On voit beaucoup apparaître du mesclun prêt à l’emploi, il faut s’en méfier. En général, il est lavé avec du chlore au préalable. Privilégiez le naturel», conseille l’expert.

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La conserver à l’air libre

La salade est un produit très fragile. Il faut la consommer le plus rapidement possible. Sa durée de vie n’excède pas 6 jours selon les variétés. L’air et la température ambiante l’abîment. Alors, pour la conserver, rien de mieux que le réfrigérateur. «Une salade se conserve au frais, entière ou coupée. Pour éviter l’oxydation, on la place ensuite dans un sachet ou une boîte hermétique», explique Charlotte Entraigues.

Négliger le rinçage

Le plus important dans la préparation d’une salade reste le fait de la laver pour la débarrasser des restes de terre ou des insectes qui se seraient invités entre les feuilles. «Il faut le faire soigneusement à l’eau froide et bien l’essorer. Il est également possible d’y ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc afin de chasser les petites bêtes», avance la professionnelle. Mais s’il en reste, c’est rassurant nuance Patrice Richard : «C’est très bon signe car cela veut dire qu’il n’y a pas eu de produits toxiques dessus».

Ne pas l’égoutter

Il faut ensuite veiller à bien la sécher. L’humidité favorise la détérioration prématurée du produit. Côté goût, on perd les saveurs et le croquant si les feuilles sont encore gorgées d’eau. Pour égoutter : une essoreuse. Mais pas de panique si vous n’avez pas cet ustensile sous la main : «Un torchon propre suffit. On dispose les feuilles lavées dedans, puis on agite le torchon replié par les deux bouts pour faire sortir toute l’eau», détaille Charlotte Entraigues.

L’assaisonner trop tôt

Non aux sauces industrielles

Patrice Richard est inflexible : «Il faut bannir absolument les vinaigrettes déjà préparées ! Leur composition est parfois fantasque. C’est très tentant de les acheter car il y a mille goûts différents, mais la faire soi-même est très facile et meilleur pour la santé».

«L’idéal est de l’assaisonner au dernier moment, juste avant de servir, pour que la salade reste fraîche le plus longtemps possible et ne soit pas « cuite » par l’ensemble des huiles», assure Charlotte Entraigues. «Le dernier moment est le plus opportun pour ajouter sa préparation car cela va permettre de maintenir tout le croquant», soutient Patrice Richard. Une fois assaisonnée, il est impossible de conserver le mélange sans qu’il ne se détériore, et cela même au frais. À noter que, lorsque l’on prépare une salade, il vaut mieux briser les feuilles à la main plutôt que de les couper avec un couteau pour retarder l’oxydation causée par l’acidité de la vinaigrette. On range donc les objets contondants et on traite le produit avec amour, il n’en sera que meilleur.

(1) Fruiti Royan, 150 avenue de Rochefort, 17200 Royan. Tél. : 05 46 06 39 87.
(2) Ladam Primeurs, 24 Rue de Mars, 51100 Reims. Tél. : 06 61 63 48 90.

Cet article, initialement publié le 16 juin 2019, a fait l’objet d’une mise à jour.

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