Vous aimez les pieds de moutons ? Découvrez toutes les clés pour choisir, conserver et préparer cette spécialité en conservant toute sa saveur.
Le pied de mouton, aussi connu sous le nom d’hydne, broquichou, barnissou ou Stoppelpilz selon les régions, appartient à la famille des cantharellacées. Ce champignon à la texture ferme et croquante a une saveur très douce et légère. Riche en vitamines et en antioxydants, c’est un aliment très complet et savoureux. Enfin, il est peu calorique et ne réduit quasiment pas à la cuisson : idéal pour un accompagnement rassasiant et diététique ! Découvrez tous nos conseils pour déguster le pied de mouton dans les règles de l’art.
Comment reconnaître les pieds de mouton ?
La saison des pieds de mouton s’étend de juillet à septembre. Ces champignons aiment les environnements humides, ils se situent généralement sous les feuillus ou les conifères. S’ils peuvent pousser en solitaire, on les trouve le plus souvent en grande troupe.
Les pieds de mouton sont très facilement reconnaissables. Leur chapeau bosselé de 5 à 15 centimètres est brun clair ou beige pâle. Il est dur, compact et cassant. Le pied du champignon est plus clair (crème ou blanchâtre), le plus souvent décentré, il mesure entre 3 et 6 centimètres de longueur. Enfin, à la place des lamelles, les pieds de mouton ont des aiguillons très fragiles de couleur blanche ou rose pâle.
Attention, le pied de mouton peut se confondre avec 3 autres champignons : l’hydne blanchâtre lui ressemble grandement mais est complètement blanc, le pied de mouton roussissant qui est de son côté plus petit et plus coloré et l’hydne ferrugineux se caractérise par une teinte beaucoup plus sombre.
Comment bien choisir les pieds de mouton ?
Nous vous conseillons de choisir les pieds de mouton jeunes et de couleur claire. En effet, les vieux pieds de mouton tendent à développer un goût amer. Toutefois, il est possible d’éliminer l’amertume en retirant les aiguillons et en consommant les pieds de mouton cuits.
Comment préparer les pieds de mouton ?
Avant de préparer les pieds de mouton, il convient de bien les nettoyer : coupez la base du pied, puis brossez minutieusement le chapeau et le pied pour enlever toute impureté. On vous conseille également d’enlever les aiguillons situés sous le chapeau pour une meilleure dégustation.
Comme la girolle, le pied de mouton nécessite une cuisson lente et prolongée. Premièrement, laissez-le rendre son eau dans une poêle à feu doux, puis faites-le revenir à la poêle avec une noix de beurre et relevez-le d’une persillade. Il accompagnera parfaitement les viandes, les omelettes, les sauces à base de crème fraîche, mais aussi les tartes, tourtes et quiches forestières.
Lorsqu’il est jeune, le pied de mouton peut également se déguster cru, en carpaccio avec un filet d’huile de noix par exemple.
Comment conserver les pieds de mouton ?
Conservez les pieds de moutons dans un endroit sec et frais. Vous pouvez les conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Pour en profiter toute l’année, il est aussi possible de les congeler.
Pour cela, vous pouvez les blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante ou leur faire rejeter leur eau dans une poêle huilée à feu vif. Égouttez-les et faites-les sécher en partie sur un linge avant de les congeler. Pour pourrez alors les utiliser tels quels dans vos recettes, sans les faire décongeler.
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