Née en Europe de l’Est, cette délicieuse brioche marbrée se décline de la plus classique – au chocolat – à la plus parfumée – fraise, cannelle, fleur d’oranger… Sélection.
« Babka », parce que « baba » en polonais signifie grand-mère. Et parce que les grands-mères juives ashkénazes utilisaient, selon la légende, le reste de pâte de challah, le pain brioché de Shabbat, pour préparer un dessert en forme de grand cylindre.
Le cas babka
À Paris, les brioches zébrées des yiddish mame sont revisitées par les boulangeries branchées, avant d’être Instagrammées par des clients, connectés gourmands. Car leurs ondulations les rendent aussi photogéniques que délicieuses.
Discrètement située sous la butte Montmartre, cette maison 100 % féminine se présente comme une « boulangerie de quartier »(dixit la façade de la boutique). Ses gérantes cuisinent des délices (roulés à la cannelle, pain perdu…), dont une babka divine à la pâte de cacao, aux pépites de chocolat et à la fleur d’oranger. À emporter (elle se vend à la coupe, 17,90 € le kilo) ou à déguster sur place.
Les délices de Mamiche
45, rue Condorcet, 9e, Paris.
La plus branchée des boulangeries du 11e arrondissement, ouverte début 2019, ne pouvait passer à côté de la babka. Elle est proposée ici en taille individuelle, au chocolat (la version classique) ou au praliné cacahuète. D’autres déclinaisons testées lors du festival Taste of Paris (fraise, cannelle) rejoindront-elles un jour la carte ?
En attendant, on peut goûter cette babka en boutique avec un café ou, pour les très gourmands, l’escorter d’un cruffin (hybride entre le croissant et le muffin), autre fierté de la maison. Petite babka à 3,80 €, 16,80 € la grande.
The French Bastards
61, rue Oberkampf, 11e, Paris.
Depuis deux ans, Salatim déroule au cœur du Marais une authentique cuisine israélienne familiale. La babka version ashkénaze y a donc toute sa place : elle est servie ici selon la recette de la grand-mère du chef Yariv Berreby. Faite maison, elle est réalisée avec une pâte composée de chocolat, noisettes et dattes. Des variantes à la pistache, au halva (nougat israélien) et à la cannelle sont aussi à la carte. 3 € la part.
Salatim
15, rue des Jeuneurs, 2e, Paris.
Deux étages lumineux, des fenêtres d’atelier blanches, de la vaisselle chinée et des murs couverts de miroirs en rotin : le café Marcelle, entre coffee-shop et bakery, semble taillé pour un post Instagram. Quand on n’y soigne pas sa détox, on peut y savourer une savoureuse babka classique, au chocolat et aux zestes d’orange (6 € la part), accompagnée d’un chai latte.
Marcelle
22, rue Montmartre, 1er, Paris.
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