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Faire son petit déjeuner sans passer par la boulangerie ? Facile. Il suffit de la bonne recette et de quelques astuces pour le réussir.
Si vous vous êtes découvert des talents pour la pâtisserie récemment, peut-être avez-vous envie de vous essayer aux travaux boulangers ? Confectionner des viennoiseries chez soi ne demande pas un diplôme en pétrissage, ni de se lever aux aurores. Il suffit d’avoir la bonne recette et les bonnes méthodes pour réaliser soi-même sa baguette, ses pains au chocolat et ses brioches, exactement comme un professionnel. Le croissant, 2e préféré des Français, fait également partie de la liste.
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Comment faire un bon croissant ?
Il faut d’abord choisir le type de croissant que l’on souhaite réaliser. Ordinaire ou au beurre ? Le second est le plus calorique mais aussi le plus aimé. C’est celui que l’on retrouve en boulangerie, encore chaud sur les grilles quand on passe acheter son petit-déjeuner tôt le matin. Pour une recette authentique, il est recommandé de fabriquer une pâte levée feuilletée avec de la levure boulangère. Ne la pétrissez pas trop longtemps, pour éviter d’avoir une pâte trop élastique. Laissez votre pâte se reposer et absorber l’eau aussi longtemps que vous pouvez. Plus ce sera long, meilleurs vos croissants seront. N’hésitez pas à prolonger cette étape, qu’on appelle la « détrempe », jusqu’à 24 heures avant le préparation de vos viennoiseries. L’étape de la pâte est la plus importante dans la réussite de la recette. Pour l’étape du pliage, le principal est de bien respecter les mesures de découpes du pâton pour pouvoir rouler vos triangles de pâte sans grande difficulté.
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Comment faire gonfler des croissants ?
Les croissants vont gonfler grâce à la présence de la levure boulangère dans la conception de la pâte feuilletée. Pensez à bien égaliser l’épaisseur de la pâte avant d’intégrer le beurre à l’intérieur, pour que tout gonfle et cuise uniformément. Espacez les croissants une fois roulés sur les plaques à mettre au four, parce que vous allez les laisser lever encore quelques heures. Pendant cette période ils vont encore gonfler au contact de l’air.
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Peut-on congeler ses croissants maison ?
Vous pouvez congeler vos croissants, peu importe que ce soit avant ou après cuisson. S’ils sont crus, il faudra penser à les sortir du congélateur au moins 1 heure avant de les mettre à cuire. S’ils sont cuits, laissez-les à l’air libre reprendre une température ambiante, puis enfournez quelques minutes à 150 degrés pour qu’ils retrouvent leur croustillant. La pâte feuilletée levée peut également être congelée. La plupart des boulangeries aujourd’hui utilisent d’ailleurs de la pâte congelée pour leurs confections. Il faudra faire attention à ne pas la laisser gonfler avant de la mettre dans un sac de congélation qu’on aura pris le soin de vider de tout l’air.
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Comment faire un croissant maison sans beurre ?
Le croissant est plus connu aujourd’hui sous sa version au beurre. C’est la meilleure, mais c’est aussi celle qui a le plus gros apport en cholestérol. Pourtant il en existe une version « ordinaire » qui se veut moins calorique. Celle-ci remplace le beurre par de la margarine. Mais si vous voulez vraiment fabriquer des croissants nature, avec 0% de matières grasses, il suffit d’enlever le beurre ou la margarine de la recette et d’y ajouter du lait. Votre croissant sera léger, et vous n’aurez plus à culpabiliser de vous délecter de 180Kcal/pièce de bon matin.
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La recette du croissant au beurre
Pour réaliser cette recette, il vous faudra vous armer de peu d’ingrédients et de beaucoup de patience. Les étapes du pétrissage et du pliage sont celles qui devraient vous occuper les mains le plus longtemps.
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Les ingrédients de la recette:
- 500g de farine (type 45)
- 100g de sucre
- 10g de sel
- 15g de levure
- 2 plaquettes de beurre de 125 g souple (+ 20 g)
- 50g de pâte fermentée
- 25cl d’eau fraîche
Les étapes de la recette :
1. Mettez la levure, le sucre (20 g), le sel, la pâte fermentée, le beurre et l’eau fraîche dans la cuve d’un robot. Faites tourner le robot à vitesse 1 pendant 7 à 8 minutes, puis à vitesse 2, 2 à 3 min.
2. Roulez la pâte en boule et emballez-la dans du papier sulfurisé. Aplatissez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur, 30 min à 1 h.
3. Joignez les deux plaquettes de beurre sur leur longueur. Tapez sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et former un grand rectangle. Réservez au frais.
4. Sortez la pâte du réfrigérateur et ôtez le papier. Etalez-la sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. Déposez le beurre au centre. Retapez le beurre si nécessaire pour ajuster la hauteur. Tournez le rectangle dans le sens de la longueur.
5. Rabattez la partie droite de la pâte sur le beurre, puis celle de gauche. Tournez la pâte d’un quart de tour sur la droite. Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement.
6. Replacez la pâte dans le sens de la hauteur de façon à avoir l’ouverture de la pâte à droite. Étalez la pâte en hauteur avec le rouleau. Pliez la pâte en trois parties en rabattant d’abord la partie basse sur le centre.
7. Laissez reposer au réfrigérateur, dans du papier sulfurisé, 30 min. Répétez encore deux fois les étapes 5 à 7.
8. Étalez la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur. Pliez la pâte en deux bord à bord, dépliez et découpez la pâte à la marque du pli. Superposez les deux moitiés et égalisez les bords avec un couteau.
9. Découpez des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ. Étirez chaque triangle en le tenant par la base. Formez des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et roulez. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.
9. Disposez les croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé ou d’un torchon. Réservez 2h30 à température ambiante.
10. Dorez les croissants au pinceau avec 1 œuf battu plus 1 jaune.
11. Enfournez 12 min au four préchauffé à 190 – 200 °C (th. 6/7)
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