David, Mallory, Adrien et Martin s’affrontent pour tenter de gagner des pass afin d’être qualifiés pour la demi-finale de « Top Chef 2020 ». Qui a séduit Éric Frechon et Yannick Alléno, les chefs invités de ce numéro ? Réponse tout de suite.

Mercredi 13 mai 2020, M6 a dévoilé le nouvel épisode de Top Chef. Pour la treizième semaine du plus grand concours de cuisine réservé aux professionnels, ils sont encore quatre en compétition : David, Martin, Adrien et Mallory. Ce soir, chaque victoire a permis à l’un d’entre eux de décrocher un pass pour la demi-finale. Mais attention, il faut en gagner deux pour y parvenir. Résumé de ce nouveau prime.

Défi brûlé par Éric Frechon

Pour la première fois dans l’histoire du concours, Top Chef reçoit Éric Frechon, chef triplement étoilé et Meilleur ouvrier de France. À la tête d’un célèbre palace parisien (Le Bristol) depuis vingt ans, il a été le premier à oser servir à une table gastronomique un plat brûlé. Et c’est justement de ce plat que les candidats doivent s’inspirer en créant une assiette autour d’un élément brûlé.

Recette de David : Oignons brûlés, compotée d’oignons-soja-coriandre, bouillon d’oignons asiatiques, croûtons, herbes, pancetta.

Recette de Martin : Maquereau brûlé au chalumeau, pomme de terre grillée, crème aux herbes, oeufs de poisson, champignons.

C’est alors au tour d’Adrien qui décontenance complètement son chef Paul Pairet et disant vouloir proposer un sandwich merguez avec choux de Bruxelles brûlés. Le chef le met en garde, car pour une fois, il ne sait pas si Adrien doit faire confiance à son originalité. Celui-ci décide finalement de changer d’idée. Il part sur la recette suivante : Choux de Bruxelles brûlés, moules, orange et jus de citron, crème de choux de Bruxelles brûlés, chorizo, oignons.

Recette de Mallory : Céleri rave brûlé, canard rosé, purée de céleri, sauce au vin rouge. Pour Michel Sarran, le canard prend plus de place que le brûlé qui se retrouve seulement dans les petites boules de céleri rave. Mallory décide donc de ne mettre qu’une petite tranche de canard et plus de céleri. Michel Sarran n’est toujours pas convaincu. Mallory est hors sujet et semble avoir du mal à se lâcher. Enfin, il trouve une solution et ajoute une mayonnaise à l’ail noir qui a un goût fumé et qui, de par sa couleur, accentue le côté brûlé. Il ajoute aussi du cèpe qu’il brûle au chalumeau.

DÉGUSTATION

L’assiette de Martin, sa simplicité et la belle mise en avant du brûlé séduit Éric Frechon. Le goût avec la surprise du maquereau grillé au chalumeau est vu comme une « très bonne idée« . Il « adore« , car c’est « simple » et « franc dans les goûts« .

L’assiette de Mallory est jugée peu risquée. « On veut mettre du brûlé, mais on y va à tâtons », déclare Éric Frechon. Il trouve aussi que le céleri n’a pas été assez brûlé. En gros, Mallory n’a pas osé entrer totalement dans le thème de l’épreuve. Le chef étoilé déplore aussi que le canard n’ait pas été brûlé.

L’assiette d’Adrien est « élégante » et « moderne« . Le goût plaît aussi, car tout est bien équilibré. Éric Frechon relève même le fait que travailler ainsi des choux de Bruxelles n’est pas aisé.

L’assiette de David plaît beaucoup visuellement, mais le goût aussi. Éric Frechon relève une très belle association des saveurs et un équilibre « exceptionnel« . C’est une « merveille« .

C’est l’assiette de David qui remporte cette manche. Il gagne donc un premier pass pour la demi-finale.

Défi sauce par Yannick Alléno

Pour la seconde épreuve, les candidats sont épaulés par un chef d’exception, Yannick Alléno. Le chef aux dix étoiles a imaginé une épreuve inédite : le convaincre avec une sauce ! Chaque cuisinier doit réaliser un plat accompagné d’une sauce d’exception. Dans un premier temps, le chef ne déguste que les sauces et s’il n’est pas convaincu le plat n’est pas dégusté. Autre information, les chefs de brigade n’ont pas accès à la cuisine, ils restent en coulisses et ne peuvent conseiller leur poulain.

La sauce de David : Sauce lie-de-vin, extraction de betterave et menthe.
Le plat en sauce de David : Rumsteck, rose de betteraves, girolles et trompettes-des-morts.
Yannick Alléno a des doutes, il estime que la sauce est peut-être trop simple. Il manque un élément qui pourrait le surprendre. David ajoute donc des saveurs, dont du porto et du poivre de Timut. Ce n’est toujours pas assez pour le grand chef. David adapte encore sa recette, qui commence enfin, grâce aux champignons, à plaire. Il ose alors aller encore plus loin et rajoute de la menthe. Un choix risqué.

La sauce de Mallory : Jus de boeuf au vin rouge, girofle et anis étoilé.
Le plat en sauce de Mallory : Pièce de boeuf snackée et endives caramélisées.
Là encore, c’est trop simple pour le grand cuisinier. Il ne faut pas proposer un jus, mais une sauce ! Mallory veut rebondir avec du beurre d’oursin. Yannick Alléno adore l’idée et lance ensuite un défi à Mallory : faire encore une autre sauce ! Le jeune homme de 22 ans relève le challenge.

La sauce d’Adrien : Sauce jus de carottes et à la bisque d’oursins.
Le plat en sauce d’Adrien : Moelle de boeuf snackée au barbecue et langoustine au charbon, tartare d’oursins et salicornes.
Yannick Alléno n’a jamais goûté une telle sauce et il est très intrigué. Original, Adrien fait même revenir les coques d’oursins pour en extraire un jus qu’il associe au reste.

La sauce de Martin : Jus de volaille aux crevettes grises.
Le plat en sauce de Martin : Volaille de Bresse cuite basse température et potiron en deux textures.
Yannick Alléno est curieux de cette sauce terre-mer. En la voyant, le chef étoilé la trouve belle, mais quand il la goûte, mais il y a un problème d’acidité. Martin fait donc des ajustements. Autre problème : Martin a passé beaucoup de temps sur la sauce, ce qui peut avoir des conséquences sur son plat.

DÉGUSTATION

La sauce de Martin est « complexe et bonne« , Yannick Alléno « adore » et l’équilibre est très beau. La sauce de David qui est aussi très complexe ne plaît pas vraiment, la menthe déséquilibre le tout. La sauce d’Adrien est aussi « très bonne » et invite au voyage. « C’est hyper étonnant« , commente Yannick Alléno. La sauce de Mallory est aussi appréciée. « On est sur équilibre hyper agréable« , commente le chef. La sauce la moins réussie est donc celle de David. Son assiette n’est pas goûtée.

C’est à présent l’ensemble du plat des trois candidats restants qui est dégusté. Le plat en sauce de Mallory connaît un franc succès et il reçoit les félicitations de Yannick Alléno. Le plat en sauce d’Adrien fait aussi carton plein. Le plat en sauce de Martin est jugé plus traditionnel, mais l’ensemble est réussi. Après une difficile réflexion, c’est Mallory qui obtient un pass pour la demi-finale.

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