Pour sublimer une belle pièce de viande autant qu’elle le mérite, la cuisson est primordiale. Et pourquoi ne pas miser sur une cuisson à basse température, inratable et savoureuse ? Matériel, temps, morceaux à privilégier… Éclairage avec un professionnel aguerri.

«Difficile de se louper lorsque l’on cuit une viande à basse température, promet Romain Lebœuf (1), Meilleur Ouvrier de France 2015 et coach de l’équipe de France de boucherie au Concours International des Jeunes Bouchers (CIJB) qui avait lieu ces 27 et 28 février dernier au Salon de l’Agriculture. Cependant, il existe quelques paramètres à respecter», poursuit-il. Lesquels ? Entre pièces de viande à privilégier, matériel nécessaire et erreurs à ne pas commettre, marche à suivre pour réussir cette épreuve à coup sûr.

Quels morceaux de viande choisir ?

Rosbif, rôti de veau, côte de bœuf… Tous les morceaux peuvent-ils être cuits à basse température ? «Oui, il n’y a pas de pièces à privilégier plutôt que d’autres, explique le boucher en chef. Le mode de cuisson ne va changer ni le goût, ni la texture de la préparation. On le choisit donc en fonction de ses propres goûts». De même, on cuit indifféremment des grosses pièces et des portions plus petites.

Matériel indispensable

Une fois que l’on a choisi son rôti, place au matériel. «Le mieux étant de se munir d’une poêle légèrement haute ou d’une cocotte en fonte pour les très grosses pièces, conseille le professionnel. Indispensable, le thermomètre à sonde va nous permettre d’être alerté lorsque la viande est prête à être dégustée». On en trouve dans le commerce à partir de 10 €, l’investissement est raisonnable. Quid du four ? «Tous les fours peuvent convenir», certifie Romain Lebœuf.

En vidéo, simple comme un rôti de bœuf

En pratique…

À titre indicatif…

Le temps de cuisson et la température idéale à cœur dépendent du type de morceau, de sa taille et de son épaisseur mais généralement : 
Bœuf : 50°C
Veau : 60°C
Agneau : 55°C
Porc : 58°C

Matériel acheté et morceau choisi, on s’attelle ensuite à la cuisson. Préchauffer le four à 80 °C (th.2) dans un premier temps. Ensuite, faire colorer la viande dans la poêle pendant 2 minutes de chaque côté avec du beurre et de l’huile, du sel, du poivre, du thym frais et de l’ail. Attendre qu’il y ait une caramélisation puis retirer la préparation. Direction le four (sans couvercle). Planter la sonde au cœur de la pièce et laisser cuire à 80 °C (th.2) jusqu’à ce que l’appareil affiche 55 °C. À noter que le temps de cuisson et la température idéale à cœur dépendent du type de morceau, de sa taille et de son épaisseur. «À titre indicatif, pour une côte de bœuf d’un kilo, on compte approximativement 1 heure 15 de cuisson puis on ajoute 15 minutes par tranche de 500 grammes en plus, indique le Meilleur Ouvrier de France, qui précise, encore une fois, cela dépend du morceau sélectionné et de son épaisseur. La réelle façon de savoir si la préparation est bien cuite étant cette fameuse température de 55 °C à cœur». Quand le thermomètre bip c’est que c’est prêt !

(1) Boucherie Lebœuf, 37 avenue Félix Faure, 75015 Paris. Tél. : 01 45 58 29 43.

Cet article, initialement publié le 2 mars 2018, a fait l’objet d’une mise à jour.

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