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Originaire du sud du Vietnam, le bo bun pourrait être l’ancêtre des différents bowls du moment puisqu’il s’agit d’un plat complet, sain et gourmand. Découvrez comment réussir la recette traditionnelle à tous les coups, en respectant la théorie des 5 éléments de la cuisine vietnamienne : 5 goûts et 5 textures.
Bo bun : le boeuf
Même s’il se décline parfois au porc, au poulet ou aux crevettes, le bo bun est au boeuf, bo signifiant boeuf, alors qu’un bi bun sera au porc.
Pour une recette pour 4 personnes, tranchez finement en lamelles 400 g de boeuf. Optez pour des morceaux tendres, comme le rumsteak, le faux filet, la bavette ou l’entrecôte.
Pour sa marinade, épluchez et coupez en tronçons 2 tiges de citronnelle, écrasez grossièrement les morceaux obtenus avec le plat de la lame d’un couteau, pour que les saveurs se diffusent davantage.
Dans un saladier, faites dissoudre 1 cuil. à soupe de sucre en poudre dans 2 cuil. à soupe de nuoc man, ajoutez 2 gousses d’ail hachées, 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide et la citronnelle.
Mélangez bien le boeuf et sa marinade, laissez-le mariner le temps de préparer la suite de la recette.
Bo bun : la sauce
Cette préparation va servir à la fois de marinade pour les carottes et de sauce pour le bo bun.
Dans un bol, mélangez 2 cuil. à soupe de miel avec 3 cuil. à soupe de nuoc man, 1 cuil. à café de purée de piment, 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz, 1 gousse d’ail hachée, le jus d’un demi citron vert et 1 cuil. à soupe d’huile de sésame.
Pelez et râpez 2 petites carottes à l’aide d’une râpe à gros trous, ou coupez-les en fine julienne, puis plongez-les dans la sauce.
Bo bun : la garniture
Alignez différents bols sur votre plan de travail pour répartir les différents éléments de la garniture.
La base du bo bun est composée de vermicelles de riz, bun en vietnamien, et de crudités.
Commencez par faire cuire 200 g de vermicelles de riz selon les indications du paquet. Egouttez les vermicelles en les rinçant sous l’eau froide, pour éviter qu’ils ne collent. Vous pouvez aussi les laisser tremper dans de l’eau froide jusqu’au dressage et les égoutter au dernier moment.
Lavez, séchez et coupez en lanières les feuilles de la moitié d’une laitue. Rincez et séchez une grosse poignée de pousses de soja. Taillez un petit concombre, ou la moitié d’un gros, en très fine julienne. Rincez, séchez et émincez finement les feuilles de la moitié d’un bouquet de menthe. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de coriandre, mais elle n’est pas utilisée dans les recettes traditionnelles vietnamiennes.
Concassez grossièrement 2 cuil. à soupe de cacahuètes.
Bo bun : le montage
Dans la recette originale, il n’y a pas de nems dans le bo bun, mais les français ont pris l’habitude d’en ajouter. Pour jouer sur l’effet chaud-froid, la garniture du bo bun est servie froide, alors que le boeuf et les nems sont chauds.
Au moment du dressage, faites réchauffer vos nems (au porc ou aux légumes) au four ou à la poêle. Comptez 1 à 2 nems par personne selon votre appétit.
Emincez finement 1 oignon blanc et faites-le revenir à la poêle, dans un peu d’huile.
Retirez les tronçons de citronnelle de la marinade du boeuf et versez-le sur les oignons. Mélangez et faites revenir à feu vif pendant 2 à 3 minutes.
Alignez 4 grands bols (ou assiettes creuses) sur le plan de travail. Répartissez les lamelles de salade, les bâtonnets de concombre, les pousses de soja et la menthe ciselée dans le fond des bols.
Egouttez les carottes à l’aide d’une écumoire, répartissez-les dans les bols. Couvrez les crudités avec les vermicelles de riz.
Répartissez les lamelles de boeuf et les nems coupées en 2.
Ajoutez quelques feuilles de menthe, des cacahuètes concassées et une pincée d’échalotes frites (vendues dans les épiceries asiatiques).
Assaisonnez généreusement avec la sauce et c’est prêt !
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