Marie Chioca réconcilie la cuisine bio et les meilleures recettes de bistrot, fleurons de la gastronomie française. Ce livre invite à cuisiner 80 plats mythiques en mettant à l’honneur les produits bio, locaux et fermiers : œufs en gelée, navarin aux légumes nouveaux, poire Belle-Hélène… Ces classiques ont été à peine revisités, pour les rendre plus équilibrés et digestes. De l’entrée au dessert, les recettes, illustrées d’appétissantes photos sont classées sous forme de « cartes » de printemps, été, automne et hiver, pour respecter la saisonnalité des produits.
Créatrice et photographe culinaire, Marie Chioca partage sa passion pour une cuisine bio, saine et gourmande sur son site
LES POIRES AU VIN, GLACE CARAMEL AUX NOIX (pour 6 personnes)
Ingrédients
Pour la glace :
- 100 g de caramels au beurre salé
- 40 cl de crème fleurette froide
- 30 g de cerneaux de noix fraîches
Pour les poires :
6 à 7 poires Williams, mûres mais un peu fermes
- 1 orange bio
- 1 citron bio
- 150 g de sucre au choix
- 1 bâton de cannelle
- 75 cl de beaujolais bio
- 10 cl de crème de cassis
Étapes
1. Pour la glace : la veille, ou au moins 6 heures avant, mettez les caramels avec la crème bien froide dans le bol d’un robot puis mixez soigneusement le tout (en procédant tout d’abord par brèves impulsions). Fouettez en chantilly, puis ajoutez les cerneaux de noix préalablement pilés. Mélangez et mettez au congélateur.
2. Pour les poires : La veille, épluchez les poires en laissant la tige, puis mettez-les debout dans une casserole de diamètre assez ajusté (sinon les poires ne baigneront pas dans le vin). Tranchez l’orange et le citron. Mettez le tout dans la casserole, ajoutez le sucre et la cannelle puis recouvrez de vin. Porter à ébullition, entre 10 et 20 minutes : les poires doivent devenir tendres.
3. Retirez-les de la casserole avec une écumoire, puis versez le jus de cuisson dans un ustensile plus large (poêle ou sauteuse) afin de favoriser l’évaporation.
4. Laisser réduire à feu assez vif, en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson, on doit obtenir un beau jus rouge et sirupeux qui fige légèrement quand on le laisse goutter sur une assiette froide.
5. Ajoutez alors la crème de cassis et laissez réduire 5 minutes de plus. Réservez les poires et le jus au frigo. Le lendemain, servez les poires avec une boule de glace, en arrosant le tout
LE PRESSÉ DE QUEUE DE BŒUF
Ingrédients
Pour 10 à 12 parts : 3 kg de queue de bœuf + 3 pieds de veau (coupés en 2 par le boucher) + 1 gros oignon + 3 feuilles de laurier + 3 clous de girofle + 1 c. à soupe de gros sel + poivre 5 baies + 12 carottes + 2 poireaux
Pour la sauce : 9 cuil. à s. d’huile d’olive + 3 cuil. à s. de vinaigre de vin ou de cidre + 1 cuil. à c. de moutarde de Dijon + 3 cuil. à s. de câpres + quelques brins de persil ciselés + sel
Étapes
1. Mettez la viande (queue de bœuf et pieds de veau), l’oignon, le laurier, les clous de girofl e, le gros sel et le poivre dans un très grand faitout. Recouvrez d’eau et laissez cuire 2 heures.
2. Ajoutez alors les carottes entières et les poireaux découpés en longs tronçons de 15 cm. Faites cuire 30 minutes de plus, sans couvercle et à feu vif (le bouillon doit réduire à 1 l environ).
3. Dépiautez les morceaux de queue de bœuf sans les mettre en charpie (les os peuvent encore servir à un bouillon). Mettez les pieds de veau de côté pour une autre recette.
4. Chemisez une longue terrine (environ 30 x 10 x 10 cm) de papier cuisson huilé. Rangez la moitié des carottes, puis la moitié de la queue, les poireaux, le reste de la queue et ce qui reste de carottes. Versez le bouillon par-dessus, jusqu’en haut du moule. Mettez au frais au moins une nuit.
5. Au moment de servir, mélangez tous les ingrédients de la sauce et servez la terrine avec une salade.
LE LAPIN SAUCE FORESTIÈRE (Pour 4 personnes)
Ingrédients
1 lapin fermier, découpé en morceaux + 4 c. à soupe d’huile d’olive + 5 échalotes + 200 g de talon de jambon cru taillé en lardons + 25 cl de vin blanc + 3 feuilles de laurier + 3 gousses d’ail + 350 g de cèpes frais (ou champignons de Paris) + 50 g de beurre + 150 g de crème fraîche + sel + poivre
Étapes
1. Faites dorer les morceaux de lapin dans une large sauteuse avec l’huile d’olive, puis réservez-les dans une assiette en laissant l’huile au fond de la sauteuse.
2. Émincez les échalotes, puis faites-les colorer très légèrement à leur tour avec les lardons de jambon.
3. Remettez les morceaux de lapin, ajoutez le vin blanc, le laurier, les gousses d’ail en chemise, le sel et le poivre.
4. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux. Parez les champignons, détaillez-les en tranches et faites-les sauter à la poêle dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez en fin de cuisson.
5. Quand le lapin est cuit, et qu’il ne reste plus au fond de la sauteuse qu’un peu de jus épais et sirupeux, sortez délicatement les morceaux de lapin pour qu’ils ne se défassent pas, puis ajoutez les champignons et la crème au fond de la sauteuse. Mélangez, réchauffez après y avoir remis les morceaux de lapin, puis servez aussitôt.
Extrait de La Bonne Cuisine bistrot 75 Recettes traditionnelles, bio et de saison, Marie Chioca. éditions Terre vivante
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