Tomate, fraise, framboise, citron et pomme… Cinq fruits que Christophe Adam, infatigable chef pâtissier fondateur de l’Éclair de génie, affectionne tout particulièrement. Il les réunit dans cet opus en proposant 210 recettes de saison, simples ou plus ambitieuses. On y trouve des créations sucrées terriblement gourmandes (perles du Japon coco, fraise ; madeleines framboise…) ou salées (tomato risotto ; gnocchetti au citron…). En prime, il nous livre plein d’astuces et, au passage, il glisse quelques recettes de ses amis chefs pâtissiers.
FONDANT POMME-CASSIS DE CHRISTOPHE MICHALAK
©Guillaume Czerw
Extrait du livre Christophe Adam présente la pomme, la fraise, la framboise, la tomate et le citron en 210 recettes succulentes de Christophe Adam. Éditions de La Martinière.
Ingrédients pour 2 fondants pour 4 personnes
La pâte à crumble :
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 100 g de poudre d’amandes
L’appareil à fondant :
- 190 g de beurre
- 160 g de sucre semoule
- 25 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amandes
- 2 œufs
- 25 g de jaune d’œuf
- 40 g de farine type 55
- 1 gros blanc d’œuf
Le montage :
- beurre (pour le moule)
- farine (pour le moule)
- cassis entiers
- pommes golden
Étapes
1. La pâte à crumble : dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amandes de façon à obtenir un sable grossier.
2. L’appareil à fondant : faites légèrement fondre le beurre pour obtenir une texture pommade. Versez 160 g de sucre, la poudre d’amandes et mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez les œufs et le jaune d’œuf tempérés. Versez la farine, mélangez. Montez le blanc d’œuf en neige avec 25 g de sucre. Incorporez-le au mélange précédent.
3. Le montage : préchauffez le four à 170° (th. 5-6). Dans le fond de deux moules recouverts d’un rond de papier sulfurisé, puis beurrés et farinés, disposez une couche de crumble. Versez l’appareil à fondant par-dessus. Recouvrez de cassis et terminez en ajoutant les pommes finement coupées en rosace. Mettez à cuire au four pendant 45 minutes environ.
LIMONCELLO
©Guillaume Czerw
Extrait du livre Christophe Adam présente la pomme, la fraise, la framboise, la tomate et le citron en 210 recettes succulentes de Christophe Adam. Éditions de La Martinière.
Ingrédients
- 1,5 kg de citrons bio d’Italie, de Menton ou de Nice
- 50 cl d’alcool à 90° (non dénaturé)
- 75 cl d’eau de source ou d’eau filtrée
- 350 g de sucre semoule
Étapes
1. Lavez les citrons à l’eau tiède en les brossant soigneusement. Séchez-les avec du papier absorbant. Prélevez le zeste des citrons avec un économe, sans garder de ziste (peau blanche) qui donnerait de l’amertume à la liqueur.
2. Recueillez tous les zestes dans un grand bocal en verre et ajoutez l’alcool. Couvrez le bocal et laissez macérer un mois à l’abri de la lumière. Remuez la préparation tous les jours.
3. Quand la macération est terminée, préparez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Laissez complètement refroidir le sirop, puis versez-le dans le bocal. Mélangez doucement, filtrez la liqueur et versez-la dans des bouteilles en verre. Fermez les bouteilles et laissez encore reposer quelques jours avant dégustation.
Astuce: Si vous voulez, vous pouvez ajouter 1 branche de romarin avant la macération, comme sur la photo. Mais il faut la laver et la sécher comme les citrons.
Conseil : une fois la bouteille de limoncello ouverte, gardez-la au congélateur car elle doit toujours être bue froide.
SALADE DE TOMATES COMME À TBILISSI
©Guillaume Czerw
Extrait du livre Christophe Adam présente la pomme, la fraise, la framboise, la tomate et le citron en 210 recettes succulentes de Christophe Adam. Éditions de La Martinière.
Ingrédients
La salade : 4 à 6 tomates grappe + 2 petits concombres libanais + 1 oignon rouge + ½ bouquet de basilic pourpre + 50 g de cerneaux de noix
La vinaigrette: 4 cuil. à s. d’huile d’olive + 1 cuil. à s. d’huile de noix + 2 cuil. à s. de vinaigre de vin rouge + fleur de sel + poivre du moulin
Étapes
La salade: enlevez le pédoncule des tomates et coupez-les en quartiers. Épluchez les concombres et coupez-les en fines tranches. Épluchez l’oignon rouge et taillez-le finement. Effeuillez le basilic et hachez-le grossièrement. Concassez les noix. Placez tous les ingrédients dans un saladier.
La vinaigrette: préparez-la en mélangeant les huiles et le vinaigre. Salez et poivrez. Assaisonnez la salade avec cette vinaigrette.
VÉRONIQUE BOUTILLIER DE SAINT-ANDRÉ
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