Bien souvent, Noël et les fêtes de fin d’année sont synonymes de profusion d’aliments. Puis de gaspillage. Pourtant, il existe de nombreuses astuces pour éviter de jeter. Les conseils de deux spécialistes.

Chaque année, Noël ou la Saint-Sylvestre sont l’occasion de voir les choses en grand… Et en gros. Pour ne pas dire en gras… Si bien que l’on se retrouve – trop souvent – le 26 décembre ou le 2 janvier avec une moitié de chapon farci, des toasts de saumon fumé encore intacts ou des tranches de foie gras indemnes… Une question se pose alors : comment conserver ces restes après les fêtes ? Réponses avec le Dr Nina McGrath, responsable de la division «conservation des aliments et qualité» à l’EUFIC (Conseil européen de l’information sur l’alimentation) (1) et Carol Bougrain, formatrice en sciences de l’hygiène à l’école Ferrandi Paris (2).

Adapter la quantité en amont

Le jour J, ne rien laisser à l’air libre

«À température ambiante, la prolifération de bactéries et de microbes survient au bout de vingt minutes», précise Carol Bougrain. Le jour J, hors de question d’attendre la fin du repas avant de mettre ses restes au frais. 

Pour éviter de se retrouver avec un trop-plein de bonnes choses le lendemain du réveillon, Carol Bougrain préconise en premier lieu «d’adapter en amont ses achats à ses besoins». Un repas pour 10 ? Inutile donc de prévoir pour un régiment.

Conservation des saint-jacques, du saumon et des huîtres

Les huîtres : idéalement, mieux vaut les consommer dans les trois à cinq jours. Toutefois, elles peuvent être conservées jusqu’à dix jours, droites, entre 5° C et 15° C, en faisant bien attention à ce qu’elles ne s’ouvrent pas. On peut les recycler sous forme de feuilletés, les gratiner au four ou les transformer en bouillon crémeux.

Les saint-jacques : au réfrigérateur, elles doivent être protégées par un film alimentaire et consommées dans les 48 heures après le jour J. Elles peuvent également se conserver bien emballées crues au congélateur pendant trois mois. En cuisine, on les poêle de façon traditionnelle au beurre blanc ou à la crème parfumée aux échalotes, on les réinvente dans une salade détox aux pois chiches ou on les intègre à un soufflé aux mandarines.

Le saumon fumé : pour garder l’intérêt gustatif du saumon, mieux vaut le consommer dans les deux jours et le conserver dans une boîte hermétique ou dans un sac de congélation. Et s’il en reste quelques tranches après le réveillon, pas de panique. On les intègre à une recette de tagliatelles fraîches, à une quiche onctueuse ou en accompagnement des œufs brouillés du matin.

Le caviar : il se conserve pendant deux ou trois jours dans sa boîte d’origine dans la partie haute du réfrigérateur. Mais en règle générale et avec des boîtes de 30 gr, il n’en reste pas. Au cas où, on le parsème dans une recette de tagliatelles au caviar, sur un tartare de veau façon Hugo Desnoyer ou dans une salade au crabe et à l’avocat.

En vidéo, quatre conseils pour réussir la cuisson des volailles

Volaille, foie gras et truffe…

Chapons, dindes et volailles : on les conserve sept jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique en verre ou en plastique avec un couvercle. Au congélateur, ils peuvent être conservés trois mois dans un sac de congélation. Tourtes, salades froides, ou encore brochettes, au lendemain de Noël, les possibilités pour revisiter la volaille sont infinies.

Le foie gras : frais ou mi-cuit, il se garde au maximum 24 heures dans une boîte hermétique. On peut lui redonner vie en l’incorporant dans un velouté, le déguster dans un hamburger ou dans un pot-au-feu.

La truffe : elle se conserve au réfrigérateur pendant dix jours au maximum. Au-delà, la disposer sur un papier absorbant ou la plonger dans une huile neutre, pour allonger le délai d’une semaine. Le lendemain, on la mélange à un bol de riz cru pour un futur risotto.

Champagne, vin… comment conserver les boissons ?

Le vin : il faut que la bouteille soit bien rebouchée après le repas. Placée au réfrigérateur, elle peut être conservée pendant 24 heures.

Le champagne : doit être consommé dans la journée si l’on espère profiter encore un peu d’une boisson à bulles. Pour éviter que la sensation de fraîcheur s’amenuise, à cause de la disparition du CO2, on mise sur un bouchon hermétique spécial champagne, permettant de le conserver pendant 24 heures.

Quid des bûches ?

La bûche pâtissière : tout dépend des ingrédients utilisés, mais la plupart du temps, mieux vaut la consommer le jour même ! Il s’agit d’une préparation très sensible à base de beurre, de crème fraîche, d’œufs ou de lait. Le lendemain, on la transforme en verrines gourmandes avec de la meringue.

La bûche glacée : peut être conservée au congélateur pendant plus de trois mois.

Les meilleures recettes de chefs pour Noël

Qui n’aime pas le Mont-Blanc ? Le chef Christophe Felder le revisite en une bûche de Noël élégante aux notes de marrons et vanille. Un régal.
Voir la recette de la bûche aux marrons Mont-Blanc.

Le chef Alain Ducasse dévoile un plat très facile à réaliser : du homard poché au vin blanc accompagné d’une macédoine de légumes et d’une sauce yaourt, jus de citron et piment d’Espelette.
Voir la recette du homard poché et macédoine de légumes.

Stéphanie Le Quellec propose de sublimer le foie gras de canard grâce à un sirop de menthe, de la rhubarbe et de la fraise pour une entrée originale et chic.
Voir la recette du foie gras de canard, fraise et rhubarbe.

On craque pour cette recette à l’anglaise de bœuf au jambon de Parme, aux champignons et en pâte feuilletée réalisée par le chef britannique Gordon Ramsay.
Voir la recette du bœuf Wellington classique.

(1) EUFIC, 14 rue des deux Églises, 1000 Bruxelles. Tél. : 00 32 25 06 89 89.
(2) Ferrandi Paris, 28 rue de l’Abbé Grégoire, 75279 Paris. Tél. : 01 49 54 28 16.

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*Cet article paru initialement en décembre 2018 a fait l’objet d’une mise à jour.

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