Velouté glacé d'asperges vertes

Les ingrédients de la recette

Lavez les asperges et ôtez les pieds fibreux. Coupez les pointes sur 5 cm. Taillez les tiges en rondelles, faites-les revenir dans une casserole avec 2 cuil. à soupe d’huile pendant 3 min. Couvrez d’eau à hauteur, assaisonnez et laissez cuire 10 min à partir de l’ébullition. Mixez finement.
Faites cuire les pointes d’asperge 3 min à l’au bouillante salée. Égouttez-les et passez-les aussitôt sous l’eau froide pour qu’elles gardent leur couleur.
Délayez la Maïzena dans le lait froid et versez dans le velouté. Ajoutez la muscade et remettez sur le feu 2 à 3 min, le temps que le velouté épaississe. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur au moins 1 h.
Faites durcir les œufs 10 min à l’eau bouillante. Refroidissez-les, écalez-les et hachez-les grossièrement au couteau.
Coupez le pain en dés et faites-les dorer dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis mélangez-les avec les œufs hachés.
Faites dorer les pointes d’asperge 2 min dans une poêle avec le reste d’huile. Répartissez le velouté dans des bols. Répartissez le mélange œufs et pain, les pointes d’asperge et les brins de cerfeuil avant de poivrer.

Couleur du vin : blanc
Appellation : un gaillac blanc
Région : Sud-Ouest

Si vous le préférez, vous pouvez servir cette recette chaude.