Un escargot désigne un mollusque doté d’une coquille. Les escargots font tous partie de la famille des gastéropodes, ces mollusques rampants et se déplaçant par leur ventre. On peut classer les escargots dans deux différentes catégories : les escargots terrestres et les escargots aquatiques ou dits d’eaux douces. Les fins gourmets vous diront que les escargots sont des mets de choix pour une assiette gastronomique et raffinée. Découvrons ensemble ce plat emblématique de la gastronomie française.

Depuis quand mange-t-on des escargots ?

Tout porte à croire que les Hommes ont toujours consommé des escargots. Certains avancent même l’hypothèse qu’ils étaient déjà au menu depuis l’ère Mésolithique. Mais ce sont les Grecs et les Romains qui perfectionnèrent son entrée dans la gastronomie. Le Moyen-âge est la période durant laquelle les recettes aux escargots ont conquis les tables royales. Festins et banquets ne se déroulaient jamais sans ces gastéropodes dont tout le monde était friand. Durant la Renaissance, ce sont les cuisiniers de François Ier et Henri II qui font découvrir l’escargot à la cour.

C’est en 1814 que les escargots marquèrent définitivement les palais, grâce à la recette du chef cuisinier Antonin Carème de Bourgogne, qui émerveilla le Tsar Alexandre Ier au cours d’un diner en son honneur. Le plat en question n’était autre que des escargots farcis au beurre, à l’ail et au persil !

Où trouver les escargots de qualité pour une recette ?

L’escargot le plus réputé est l’escargot de Bourgogne. De nos jours, c’est en Europe centrale qu’on le récolte, il est ensuite acheminé essentiellement vers la France. Pour déguster les meilleurs feuilletés d’escargots de Bourgogne, il vous faudra monter à Paris, au restaurant « La Fermette Marbeuf » ou encore faire un retour aux sources dans la région de Dijon.

Cuisson et préparation des escargots

La tradition veut que les escargots soient préparés à la bourguignonne, c’est-à-dire farcis au beurre, au persil et à l’ail. Il s’agit d’ailleurs de la recette d’escargots la plus répandue en France. Près de 80 % de plats d’escargots sont ainsi préparés. Pour réaliser la recette des escargots à la bourguignonne, il vous faudra bien-sûr les fameux escargots de Bourgogne, connus plus couramment en tant que gros blanc, bien lavés au préalable. On les laissera dans leurs coquilles pour les recouvrir de beurre, de persil haché, et d’ail pilé avant de les passer au four à 220 °C. Cette entrée est souvent proposée lors d’un repas de Noël traditionnel.

Il existe tout de même bien d’autres façon de préparer ces gastéropodes, car l’escargot est un ingrédient qui se prête facilement à tout type de cuissons : en cassoulet, en quiche, en salade, en feuilleté, en farce ou en gratin… On consomme presque toujours les escargots chauds.

Bien conserver des escargots

Les escargots sont des aliments qui se conservent aisément. Outre la conservation classique au réfrigérateur ou congélateur, vous pourrez choisir de précuire les escargots avant de les mettre en boîte et les recouvrir d’eau salée, ajoutez-y l’arôme de votre choix.

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