Cette huile étant devenue rare et plus chère, pourquoi ne pas changer ses habitudes et la remplacer, en testant des goûts différents et en variant les plaisirs ?

Le conflit ukrainien a stoppé la production et les exportations mondiales de graines et d’huile de tournesol. Les Français ont paniqué, les rayons des supermarchés ont été dévalisés. Le groupe Avril, leader du secteur et propriétaire de la marque Lesieur aux graines 100% tricolores, affirme que les stocks tiendront jusqu’en octobre. Après, il faudra compter sur les récoltes de l’Hexagone. « La situation devrait permettre aux consommateurs de se tourner vers d’autres huiles aux goûts différents et aux profils nutritionnels plus intéressants » rassure Ysabelle Levasseur, nutritionniste.

Optimiser les bienfaits santé

Riche en oméga-6, mais très pauvre en oméga-3, l’huile de tournesol était portée aux nues pour sa forte concentration en vitamine E (57%), un antioxydant imbattable. Mais, elle a fini par tomber en disgrâce face aux nouvelles enquêtes scientifiques sur les bienfaits des oméga-3 et, désormais sur l’importance du bon équilibre entre les 3, les 6 et les 9. « Il n’y a pas d’huile parfaite, c’est pourquoi il faut les mélanger et les varier tous les jours« , insiste Ysabelle Levasseur, qui recommande de ne pas en consommer plus de 3 à 4 cuillères à soupe par jour, assaisonnement et cuisson compris.

À savoir. S’il y a sur le marché des mélanges d’huiles en fonction des besoins nutritionnels, faire ses propres mixes est tout aussi bon : par exemple, lin et huile d’olive, colza et huile d’olive ou cameline et huile d’olive.

Quelle huile choisir ?

Pour apprécier arômes et vertus, toutes les huiles se préfèrent bio et en première pression à froid. Si l’huile d’olive millénaire remporte tous les suffrages, l’huile de colza super riche en oméga-3 a l’avantage d’être peu chère, même en bio, et de faire d’excellentes mayonnaises. En dépit de sa forte teneur en oméga-6, l’huile de pépins de raisin est très antioxydante et très bon marché. Si l’huile de sésame apporte un goût de graine torréfiée, l’huile de noix est plus complète nutritionnellement, plus savoureuse, mais plus chère et plus fragile. Reste la très goûteuse huile de courge qui rend gourmand le plus fade des légumes.

À savoir. Les huiles de cameline, chanvre, lin ou inca inchi (cacahuètes du Pérou), championnes en oméga 3, ne remplacent pas l’huile de tournesol, mais elles se dégustent avec bonheur.

Quelle huile utiliser pour cuisiner ?

En général, les huiles vierges sont plus sensibles à la chaleur que les huiles raffinées, plus stables (à cause de leur mode d’extraction par solvants). L’huile d’olive riche en vitamine E et en oméga-9 supporte d’être chauffée jusqu’à 180°C. Au-delà, elle atteint le point de fumée qui dénature les aliments. Ysabelle Levasseur préconise l’huile de colza spéciale cuisson, de sésame, de pépins de raisin et enfin de coco « avec parcimonie toutefois« , précise-t-elle, en raison de sa richesse en acides gras saturés.

À savoir. Comme l’huile de coco, l’huile d’arachide raffinée reste un bon compromis pour les fritures, à condition de ne pas être allergique aux cacahuètes et de ne pas en abuser. Sinon, les fans de frites les feront au four très chaud, légèrement badigeonnées d’huile d’olive.

La particularité des huiles « spéciales cuisson »

L’industrie agro-alimentaire ou les huileries proposent des produits adaptés à chaque mode de cuisson. Il faut savoir que les huiles vierges de tournesol, de coco comme les spéciales fritures subissent une désodorisation pour atténuer le goût cru de leurs graines dans un plat. Le processus est chimique en conventionnel alors qu’en bio il se pratique par injection de vapeur d’eau, sous vide d’air.

À savoir. Attention à celles qui affichent une liste à rallonge d’omégas ou de vitamines. Elles ne sont pas adaptées à toutes les cuissons, et surtout pas aux fortes températures.

Paroles d’un maître huilier

« Mon père a créé la première huile de tournesol bio en première pression à froid en 1971, aidé par le fondateur de la Vie Claire, Henri-Charles Geffroy. Plus tard est née une huile spéciale fritures, extraite à partir d’huile de tournesol oléique (oméga 9). Il faut savoir que pour les huiles en première pression à froid, les graines, extraites à basse température (40°C), conservent leur goût et leurs nutriments. Pour les « gourmandes » (argan, noix, noisette, sésame. . .), la cuisson se fait à l’ancienne, dans un chaudron en fonte à 140°C ; elles développent alors plus de saveurs et de couleurs, mais en perdant 30 à 40 % de leurs bienfaits nutritionnels.« 

Merci à Eric Vigean, à la tête de l’Huilerie Vigean, huilerie familiale fondée en 1930 à Clion-sur-Indre (36) et auréolée du label Entreprise du patrimoine vivant.

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