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L’anchoïade est un plat traditionnel provençal, vous le saviez déjà ! Mais avec nos conseils et nos astuces, vous allez redécouvrir l’anchoïade et connaître quelques-unes de ses meilleures variantes.

D’où vient l’anchoïade ?

Préparation à base d’anchois (d’où son nom), d’ail et d’huile d’olive (et parfois de câpres), l’anchoïade se mange traditionnellement avec un bon pain de campagne sorti tout droit de chez le boulanger. Mais cette entrée provençale (qui fait aussi office d’apéritif) se marie aussi très bien avec des légumes crus. En réalité, tout dépend de vos goûts personnels et de la consistance de votre anchoïade. Vous pouvez réaliser une anchoïade de Marseille fluide en mixant :

• 100 g d’anchois (dont on a retiré les arêtes et la queue),
• deux gousses d’ail broyées,
• une cuillerée à café de câpres,
• une cuillerée à café de vinaigre de vin.

Allongez progressivement ce mélange en rajoutant un filet d’huile d’olive. Poivrée, cette anchoïade est idéale avec des bâtonnets de légumes. En revanche, vous pouvez réaliser une anchoïade plus épaisse en mettant moins d’huile d’olive et, sous forme de pâte, cette anchoïade est à apprécier sur des toasts de pain grillé.

Nos conseils pour adoucir une anchoïade

Pour adoucir une anchoïade, il est conseillé d’utiliser un ail frais (à la tige verte) plutôt qu’un ail sec. L’ail frais s’utilise tel quel (sans avoir de germe à retirer). Son goût moins piquant mais plus parfumé permet d’obtenir une anchoïade adoucie. De même, retirer les câpres permet d’obtenir une anchoïade moins forte.

Que faire si mon anchoïade est trop salée ?

Un des reproches parmi les plus fréquents qu’on peut faire à une anchoïade est son goût trop salé. Vous pouvez anticiper ce problème en prenant le temps de faire dessaler les anchois avant de les mixer. Vous pouvez soit les dessaler une demi-heure à grande eau, soit les laisser tremper durant deux heures dans de l’eau froide. Si votre anchoïade est déjà réalisée et qu’elle est trop salée, vous pouvez l’adoucir en y rajoutant un peu de pain de mie mixé avec de la crème fraîche liquide. Autre possibilité, incorporer un œuf dur à la préparation et remixer pour obtenir une pâte homogène.

Comment faire une anchoïade à l’ancienne ?

L’anchoïade provençale à l’ancienne est relativement simple à réaliser. Pelez deux gousses d’ail (ou utilisez un ail frais) et hachez-les. Mixez finement 250 g de filets d’anchois avec l’ail et 20 cl d’huile d’olive. Poivrez et mélangez, puis conservez au frais jusqu’au moment de servir avec du pain toasté.

La recette de l’anchoïade aux légumes

La recette de l’anchoïade ne change quasiment pas et on parle d’anchoïade provençale aux légumes lorsqu’on la fait suffisamment fluide (c’est-à-dire avec pas mal d’huile d’olive) pour qu’elle se consomme avec des bâtonnets de légumes crus. Toutes sortes de légumes et notamment de crudités peuvent être utilisés : carottes, chou-fleur, tomates cerises, feuilles de salade vertes, fenouil, endive, concombre, feuille d’artichaut, etc.

Variante espagnole : l’anchoïade catalane

Il existe quand même quelques variantes de l’anchoïade : l’anchoïade catalane et l’anchoïade camarguaise.

• Pour une anchoïade catalane, on réalise une préparation en disposant des lamelles de poivrons grillés au four (typiques en Catalogne) avec les filets d’anchois dessalés par-dessus et accompagnés d’œufs durs. On assaisonne le tout avec du persil, des olives et un filet d’huile d’olive.
• Dans l’anchoïade camarguaise, c’est l’introduction d’un œuf dur émietté dans la préparation qui fait la différence. C’est aussi une des astuces qui permet d’adoucir les anchoïades jugées trop puissantes.

Recette express : l’anchoïade au Thermomix

Réaliser une anchoïade au Thermomix est un jeu d’enfant puisqu’il suffit de placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur à savoir :

• 250 g d’anchois à l’huile,
• quatre gousses d’ail,
• 20 cl d’huile olive,
• une cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
• une cuillerée à soupe de câpres,
• du poivre.

Bien sûr, ces quantités peuvent être adaptées au goût de chacun. Il ne reste plus qu’à mixer le tout pendant une vingtaine de secondes à la vitesse 5.

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