Coup de food. – Le troisième restaurant du Pavillon Ledoyen achève la trilogie gourmande de ce lieu célèbre, grâce à Yannick Alléno, chef multi-étoilé, qui rénove l’établissement.

Le pitch. – Yannick Alléno vient d’ouvrir un troisième espace de restauration jouissant d’une terrasse ombragée et fleurie qui se prolonge dans les jardins du Pavillon Ledoyen. L’entrée est indépendante de celle du restaurant trois étoiles, et de celle de l’Abysse, aux spécialités nippones, déjà une étoile. Cette troisième offre culinaire est la signature de la volonté de Yannick Alléno de faire revivre le célèbre pavillon par et pour les Parisiens. À peine ouverte, l’adresse ne désemplit pas, comme si c’était une évidence de se retrouver là, et rencontrer à chaque fois des amis. Un immense comptoir, de 15 mètres de long sur 95 cm de large en avant-scène, offre une vue dégagée sur la cuisine ouverte, dévoilant le travail de la brigade qui s’active avec précision, chaque acteur semblant faire partie d’un ballet. Mais pour ceux qui n’aiment pas être assis en hauteur, quelques tables sont disposées le long des grandes baies vitrées, offrant aussi une vue directe sur les jardins. Chatoiement des matières velours et daim pour les sièges, panneaux en boiseries de chêne cérusé aux murs, contraste entre le feutré et le brillant… La coloration douce dans des tonalités de gris-vert est comme un subtil rappel de la nature qui entoure ce qui fut, à l’origine, une modeste auberge. Devenu plus tard «café de la surprise» puis restaurant, le Pavillon est très vite devenu un lieu gourmand parisien. Sous l’impulsion de Yannick Alléno, ce lieu, qui s’étend sur 1600 mètres carrés et sur plusieurs étages, devient un rendez-vous très parisien et ses trois restaurants ont été pensés pour cela.

Le chef. – Il s’investit toujours à fond. Yannick Alléno a repris cette adresse mythique en 2014 avec la folle envie de créer une cuisine pleine de créativité. Lozérien d’origine, Yannick est un boulimique de travail, ambitieux et déterminé. Son parcours nous prouve que l’homme réussit. Habitant en région parisienne, il y découvre un terroir qu’il met en valeur. Son histoire culinaire, il la tient de ses parents, sa passion de la cuisine, et sa force de travail, aussi. Apprenti pâtissier au Lutétia, il devient commis de cuisine au Royal Monceau, puis chef de partie au Sofitel-Sèvres avant d’être embauché au Meurice. Après avoir reçu de nombreux prix concours et récompenses, il fait du Pavillon Ledoyen sa maison en 2014.

Dans l’assiette. – On est chez Yannick Alléno et il nous le rappelle très vite : ses assiettes sont de véritables bijoux. On observe son héritage de la cuisine française, magnifié par des connaissances et des techniques modernes au service de la pureté des goûts : extraction à froid, fermentation et maturation, la signature du grand chef. Cette cuisine en liberté, gourmande et raffinée, invite à la dégustation de préparations créatives en petites portions. Froides, avec un chaud-froid de sole contisé de truffe noire, une minéralité de céleri et salinité de coquillages et pistaches. Ou chaudes, comme cet onctueux soufflé au fromage à la vapeur, foie gras croquant, sauce Albuféra, truffe blanche d’Alba. Mais aussi végétales, avec les épinards monstrueux de Viroflay en soupe à la scamorza, râpé de noix de muscade brûlée. Les ravioles et les pâtes occupent une place de choix : tortelli de courge, beurre fondu et parmesan en hommage à Nadia et Giovanni Santini. Poissons et viandes sont accompagnés de tempuras de végétaux : Feuille à feuille de barbue, braisé à la vapeur, lait fermenté et condiments ; Wagyu grade 4, en vrai Strogonoff, pailles de pommes de terre fleurées au paprika ; Boudin noir et côtes de cochon de lait, à la plancha, salade d’herbe folles.

Les menus et prix. – Menu déjeuner 98 €, menu «Aux Champs-Élysées» 145 €, menu Pavyllon 235 €.

On y croise. – Chantal Thomas, Caterina Murino, Sidney Toledano, Asma Azizi.

Pavyllon, 8 avenue Dutuit, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 10 10.

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