Reconnu « patrimoine culturel et gastronomique », le foie gras est par essence un produit de terroir, bien ancré dans les traditions locales.

1 / La France au 1er rang de la production de foie gras

Avec 27 millions de palmipèdes sur son territoire, la France a produit en 2020 quelque 14.500 tonnes de foie gras*. Des chiffres qui nous placent au 1er rang mondial de la production (très loin devant le reste de l’Europe avec 3000 tonnes), des exportations et bien sûr de la consommation du foie gras.

* Source : Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog).

2 / Le foie gras, un produit ancestral

Les Egyptiens sont les premiers à repérer le phénomène : les oies se gavent naturellement avant d’entreprendre leur longue migration. D’ailleurs, des scènes de gavage datant d’environ 2500 ans av. J.-C. peuvent être observées à Saqqarah près du Caire. Plus tard, les Hébreux perpétueront la tradition de leurs anciens maîtres, en se dispersant en Europe.

3 / Des canards bien traités

Les oisons et canetons sont installés chez l’éleveur à la naissance, passent plus de deux mois au pré (si la météo le permet) et commencent à recevoir une alimentation pour les préparer à l’engraissement, à l’âge adulte (vers le 4ème mois). Sur 10 à 14 jours, le canard est gavé deux fois par jour.

4 / L’anatomie du canard en question

Il faut savoir que l’oiseau ne mâche pas ses aliments : il est doté d’un œsophage élastique qui lui permet d’avaler tout rond de grosses proies, avec à sa base, une poche extensible, le jabot. L’engraissement consiste à déposer de la nourriture en quantité dans cette poche, à l’aide d’un embuc, par un geste précis de l’éleveur : l’opération prend quelques secondes.

5 / Le foie gras n’est pas un foie malade

N’en déplaise aux « anti », le foie gras tel que nous l’apprécions n’est pas un foie malade. Preuve en est que si l’on cesse l’engraissement, il reprend son poids initial en quelques jours, sans altération de son état général.

6 / « Foie gras entier », « foie gras », « bloc de foie gras » : quelles différences ?

Ne s’appelle pas foie gras qui veut. Depuis 1993, trois appellations peuvent revendiquer le nom. Le « foie gras entier », composé du foie gras entier d’un seul animal et d’un assaisonnement (sel, épices, eaux-de-vie…), le « foie gras », apprécié pour son aspect marbré à la découpe, qui réunit des morceaux de lobes assemblés, enfin le « bloc de foie gras » à la texture souple (tartinable), car émulsionné.

7 / Made in France

Depuis 2019, le foie gras bénéficie du logo « origine France ». Ainsi, le « foie gras de France », qu’il soit issu d’Alsace, des Pays de Loire ou du Sud-Ouest, est supposé issu d’un canard – ou d’une oie – né, élevé, engraissé et préparé en France.

8 / Une identité

L’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » (près de 80% des foies gras de canard) protège depuis 2000 les productions de Chalosse, Gascogne, du Gers, Périgord, Quercy et des Landes. Le Label Rouge s’est ajouté en 2003 : un plus, puisqu’il désigne un produit de qualité supérieure, aussitôt perceptible en bouche.

9 / Foie gras d’oie ou de canard ?

Autrefois majoritaire, aussi bien en Alsace que dans le sud-ouest, la production de foie gras d’oie est devenue marginale. L’arrivée du canard mulard (croisement du canard de Barbarie avec la cane de Pékin), très facile à élever, a changé la donne. Car s’il est réputé plus doux et plus fin au palais, le foie gras d’oie est aussi plus cher pour le consommateur, car plus coûteux à produire.

10 / Temps de cuisson

Les foies gras crus gagnent du terrain chez les gastronomes. Achetés frais et consommés rapidement, ils permettent d’envisager une poêlée minute savoureuse, ou sa terrine maison. Une alternative au foie gras cuit ou mi-cuit : la différence tient aux température et temps de cuisson, le mit-cuit étant à réserver aux foies gras ultra-frais.

Article paru dans le numéro Hors Série Cuisine Prima « 180 recettes des quatre saisons » de mars-avril 2022.

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